कबाब - ३

कबाबबद्दलचा हा तिसरा लेख आहे आणि शाकाहारी लोकांसाठी एक सरप्राईझ आहे. आज मी चक्क शाकाहारी कबाबबद्दल लिहिणार आहे. हा कबाब मांसाहारी कबाबचे शाकाहारी रूप नाहीये तर याच्या नावातच पनीर आहे.

पनीर गुलनार कबाब - पनीर गुलनार कबाबमध्ये, पनीर किसून भरले जाते आणि जाड, चवदार बीटरूट पेस्टमध्ये मॅरीनेट केले जातात. सुंदर गुलाबी छटा असलेले, हे कबाब मलईदार असतात. विवाहसोहळ्यांमध्ये हे अती सुंदर दिसतात आणि लोकांना आवडतातही. डाळिंबाचे मोती, हिरवी मिरची आणि मेथीच्या पानांनी सुशोभित केलेले, गुलनार कबाब हा एक पोट भरणारा नाश्ता आहे, जो कधीकधी चपाती किंवा भाताबरोबर दिला जातो.

गुलनार कबाबचा उगम पर्शियामध्ये झाला आणि नंतर आशियाई आणि मध्य पूर्व देशांमध्ये पसरला असे म्हटले जाते. या डिशसाठी सैनिक त्यांच्या तलवारींचा वापर मांसाचे लहान तुकडे करण्यासाठी करायचे आणि त्यांना उघड्या आगीवर भाजायचे. लखनौ हे टुंडे आणि काकोरी यांसारख्या मांसाहारी कबाबसाठी प्रसिद्ध असले तरी, पनीर गुलनार कबाब हे शाकाहारी लोकांसाठी आणि विविध फ्लेवर्स शोधू पाहणाऱ्यांसाठी एक भारी पर्याय आहे.

"गुलनार" हे नाव "गुल" या शब्दाचा संदर्भ द्यायचा झाला तर, गुल म्हणजे फूल. हा कबाब फुलासारखा नाजूक आहे आणि स्वादसुद्धा तसाच अवर्णनीय. नावच इतके सुंदर आहे आणि हे कबाब दिसतातही सुंदर. एखाद्या दिवशी मांसाहारी लोकांनाही ऑर्डर करावेसे वाटतील इतके छान!
अवधी परंपरेनुसार सुगंधी मसाले, नट आणि मलई यांचा समावेश या कबाबमध्ये होतो. याची पाककृती सोपी आहे. एका मोठ्या भांड्यात आले-लसूण पेस्ट, भाजलेले बेसन, गरम मसाला, लाल तिखट, हळद, जिरे, धणे, काळी मिरी, दही, मलई आणि मीठ एकत्र केले जाते. मिश्रणात काजूची पेस्ट आणि भिजवलेले केशर (वापरत असल्यास) घातले जाते. पनीरचे चौकोनी तुकडे मॅरीनेडमध्ये हलक्या हाताने मिसळून, प्रत्येक तुकडा चांगला लेयर्ड तयार करतात. पनीरला किमान 30 मिनिटे ते एक तास मॅरीनेट केले जाते. वेगळा टच देण्यासाठी मॅरीनेट करण्यापूर्वी पनीरचे चौकोनी तुकडे चिरलेले मनुके आणि कापलेल्या बदामांच्या मिश्रणाने भरले जातात. हे कबाबला एक गोड चव देतात आणि काहीसे मलाई कोफ्तासारखे लागतात. जड-तळाच्या कढईत किंवा पॅनमध्ये तूप गरम करून गरम झाल्यावर, मॅरीनेट केलेले पनीरचे चौकोनी तुकडे काळजीपूर्वक पॅनमध्ये तळले जातात. आणि मध्यम आचेवर ते सोनेरी-तपकिरी कवच तयार होईपर्यंत तळले जातात. पनीर गुलनार कबाब हे गरमागरम सर्व्ह केले जातात, ते कापलेल्या बदामाने सजवलेले असतात आणि मोहक दिसण्यासाठी केशर स्ट्रेंडने शिंपडतात. ते पुदिन्याची चटणी, चिंचेची चटणी, किंवा लोणचे कांदे आणि नान किंवा पराठ्याबरोबर सर्व्ह केले जाऊ शकतात.

पसंदा कबाब - या कबाबचे नाव 'पसंदे' या उर्दू शब्दावरून आले आहे, ज्याचा अर्थ आवडता आहे, कारण ते त्यांच्या तयारीमध्ये मांसाचे मुख्य कट समाविष्ट करतात. मुघल सम्राटांना दिलेली एक डिश, ती सहसा करी म्हणून तयार केली जाते, ज्यामध्ये मॅरीनेट केलेल्या कोकरूचे मोठे तुकडे मसालेदार ग्रेव्हीमध्ये शिजवलेले असतात. आज, अनेक रेस्टॉरंट्स आणि जॉइंट्स हे कबाबचे मिश्रण म्हणून देखील देतात.

कच्च्या पपईमध्ये मॅरीनेट केलेल्या मटणाच्या पातळ थरांपासून बनवलेले दोन-इंच चौकोनी बोनलेस कबाब, पांढरी मिरची आणि आले लसूण पेस्टचा एक मोठा तुकडा. हे कबाब कोळशाच्या फायर ग्रिलवर बार्बेक्यू केले जातात आणि चाट मसाला छान लागतात. तयार करण्याच्या दोन मुख्य पद्धती आहेत- मटणाचे तुकडे एकतर skewered किंवा शिजवले जाऊ शकतात. लखनौमधील बहुसंख्य शेफ शिजवणाल्या प्राधान्य देतात.

सहसा बकरीच्या पायापासून हे कबाब बनवले जातात. हे कट दुर्मिळ होते त्यामुळे नवाब आणि शाही दरबारातील इतर सदस्यांसाठी राखीव होते, म्हणूनच डिशला "पसंदा" असे नाव देण्यात आले. एका मोठ्या भांड्यात कच्च्या पपईची पेस्ट, आले-लसूण पेस्ट, दही, मलई, भाजलेले बेसन, गरम मसाला, लाल तिखट, हळद, जिरे, धणे, काळी मिरी, वेलची, केशर, दूध, मीठ आणि मांस मॅरिनेशनसाठी झाकून ठेवले जाते. कमीतकमी 4-6 तास किंवा रात्रभर मॅरीनेट केले जाते.

जड-तळ असलेल्या पॅनमध्ये किंवा कढईत मध्यम आचेवर तूप गरम करून मॅरीनेट केलेले मांसाचे तुकडे मऊ होईपर्यंत दोन्ही बाजूंनी शिजवले जातात. मांस तोंडात वितळण्याइतपत मऊ असले पाहिजे आणि तुपाने कबाबांवर समृद्ध, सोनेरी रंग येण्यास मदत केली पाहिजे. हे पेशन्सचे काम आहे. शिजल्यावर कबाब तव्यातून काढून बदाम आणि पिस्त्याने सजवले जातात. चांगल्या पसंदा कबाबची गुरुकिल्ली म्हणजे मऊ मांसाचा वापर. स्लाइस अधिक मऊ बनवण्यासाठी ते अनेकदा फोडले जातात आणि मॅरीनेशन प्रक्रिया केल्यावर हे मांस मऊ होत असताना सर्व मसाल्यांची चव शोषून घेते.

इतर काही कबाबच्या तुलनेत या कबाबची चव सौम्य, मलईदार आहे, जे कमी मसालेदार अन्न पसंत करतात त्यांच्यासाठी हा कबाब अतिशय योग्य आहे. बदाम आणि पिस्ते यांसारख्या स्लिव्हर्ड नट्सचा समावेश केल्याने केवळ क्रचीच होत नाही तर डिशच्या पौष्टिक मूल्यामध्ये देखील वाढ होते.

पाटली कबाब
कबाबची ही अनोखी आवृत्ती मसालेदार आणि मंद आगीवर शिजवलेली आहे. यात डम स्टाईल असल्याने त्याची चव वाढते. इतर कबाबांसारखा पाटली कबाब बार्बेक्यू किंवा तळलेले नाहीत. ते 'पाटीली' नावाच्या पितळी किंवा तांब्याच्या भांड्यात थंड केले जातात ज्यावरून डिशचे नाव घेतले जाते. हे कबाब तुकडे न करता संपूर्ण भाग म्हणून सर्व्ह केले जातात. पाटलीमध्ये शिजवल्यावर ते खूप मऊ होतात आणि सर्व मसाल्यांचा आणि इतर घटकांचा स्वाद टिकवून ठेवतात. ते सामान्यतः स्नॅक किंवा भूक वाढवणारे म्हणून खाल्ले जातात, परंतु जेव्हा रुमाली रोटी बरोबर जोडली जाते तेव्हा मेन कोर्समध्येही खाल्ले जातात.

एका मोठ्या भांड्यात कच्च्या पपईची पेस्ट, आले-लसूण पेस्ट, भाजलेले बेसन, गरम मसाला, लाल तिखट, हळद, जिरे, काळी मिरी, वेलची, दही, ताजी मलई आणि मीठ घालून किसलेले मांस एकत्र करून कमीतकमी 4-6 तास किंवा शक्य असल्यास रात्रभर मॅरीनेट केले जाते. मॅरीनेट झाल्यावर, मांसाचे मिश्रण पाटलीमध्ये (खोल, जड-तळाचे भांडे) ट्रान्सफर केले जाते. मांस जवळजवळ झाकण्यासाठी पुरेसे तूप घालून पाटलीला झाकण लावून घट्ट बंद करून कबाब मंद आचेवर कित्येक तास शिजवले जातात. मंद किंवा दम प्रक्रियेमुळे मांस स्वतःच्या रसात शिजवू शकते, कबाब अतिशय मखमली बनतात.

हे कबाब रेस्टारंटमध्ये क्वचितच आढळतात: टुंडे किंवा काकोरी सारख्या इतर लोकप्रिय लखनवी कबाबांसारखे, पाटीली कबाब तितके प्रसिद्ध किंवा उपलब्ध नाहीत. निवडक घरांमध्ये किंवा पारंपारिक अवधी खाद्यपदार्थांमध्ये माहिर असलेल्या आचाऱ्यांद्वारे बनवले जातात.

तसं पाहिल्यास मांस मसाल्यांमध्ये मॅरीनेट करून भाजायचे/तळायचे किंवा शिजवायचे, या एका वाक्यात कबाबची रेसिपी सांगता येऊ शकते. पण दिसते तितके हे सोपे अजिबात नाही. मांसाचे कट्स, तुकडे करण्यापासून ते मसाल्यांचे प्रमाण, भाजतांना/तळताना तापमान सगळेच महत्वाचे आणि कौशल्याचे काम. यात मसाल्यांचे प्रमाण सिक्रेट असते. अनेक शाही घराण्यातील आचारी पुढील पिढीकडे हे सोपवतात त्यामुळे ती चव युनिक राहते! अजूनही बरेच प्रकार असतील पण सध्या इतके खूप आहेत. पुढील भागात हे कबाब मिळणारी लखनौमधील प्रसिद्ध ठिकाणे कोणती हे जाणून घेऊ.