लखनवी कबाब - २
30 Aug 2024 14:20:29
_202408291527126269_H@@IGHT_350_W@@IDTH_807.png "लखनवी कबाब - २")
एकामागोमाग एक स्टार्टर येतात तसेच हा कबाबचा दुसरा भाग! मी कबाब बऱ्याच उशिरा खाल्ले. शाकाहारी असल्याने 'हरा भरा कबाब' कित्येक वर्षे स्टार्टर म्हणून मागवले गेले. नंतर दही कबाब, शीख कबाब, शमी कबाब असे वेगवेगळे शाकाहारी कबाब खाल्ले. दही कबाब सोडले तर सगळेच आवडले. मी असे कितीही कौतुकाने सांगितले तरी 'व्हेज कबाब खाया तो क्या हि खाया' असे टोमणे खूपदा ऐकले आहेत. आयुष्यभर ऐकावे लागतील कदाचित. यापैकी दही कबाब बनवणे सर्वांत कठीण असावे, असा माझा अंदाज. खरं सांगायचे तर यापैकी कोणतेही कबाब मी घरी बनवून पाहिले नाहीत पण आता वाटतंय कि कटलेट, पॅटिस बनवतो तसच हा पदार्थही बनवून पाहायला काय हरकत आहे? या प्रयोगाआधी परत एकदा लेखाकडे वळू या.
काकोरी कबाब - काकोरी कबाब हे गलावटी कबाबाचे एक प्रकार आहे, परंतु ते अधिक लांबट आणि लाठीसारखे आकाराचे असतात. काकोरी म्हटले कि मला तर ब्रिटिशांची झोप उडवणारा काकोरी कटच आठवतो. या काकोरी कबाबाच्या जन्मामागे शाही इतिहास आहे आणि एक दंतकथेचा स्पर्श आहे. लखनौजवळील काकोरी या छोट्या शहरावरून कबाबचे नाव पडले आहे. असे म्हटले जाते की 19व्या शतकात नवाबांच्या कारकिर्दीत, विशेषत: नवाब सय्यद मोहम्मद हैदर काझमी यांनी आयोजित केलेल्या शाही मेजवानीसाठी कबाबची निर्मिती करण्यात आली होती. प्रचलित कथेनुसार, नवाबाने ब्रिटीश अधिकाऱ्यांना या भव्य मेजवानीसाठी आमंत्रित केले होते, जेथे पारंपारिक सीख कबाब दिले जात होते. तथापि, एका ब्रिटीश अधिकाऱ्याने कबाब खूप खडबडीत आणि कडक असल्याबद्दल टिप्पणी केली. प्रत्युत्तर म्हणून, नवाबाने आपल्या शाही आचाऱ्यांना कबाब तयार करण्याचे आदेश दिले जेणेकरून ते तोंडात विरघळेल. त्याचा परिणाम म्हणजे काकोरी कबाब हा पदार्थ होता. शतानुशतके बेचव जेवण, कडक चीझ आणि शिळा ब्रेड खाणाऱ्या इंग्रजांनी भारतीय खाण्यावर टिप्पणी/टीका करणे म्हणजे कबुतराने मोराला रंगसंगती आणि फॅशनडिझायनिंगचे ज्ञान देण्यासारखे आहे. कबाबांमध्ये हा त्यातल्या त्यात नवीन दिसतो.
एका मोठ्या वाडग्यात, कच्च्या पपईची पेस्ट, आले-लसूण पेस्ट, भाजलेले बेसन, गरम मसाला, लाल तिखट, काळी मिरी पावडर, गदा, जायफळ, केशर दूध, ताजी मलई आणि मीठ घालून किसलेले मांस एकत्र केले जाते. सर्व घटक चांगले मिसळले गेल्यावर मिश्रण झाकून ठेऊन आणि कमीतकमी 4-6 तास किंवा शक्य असल्यास रात्रभर मॅरीनेट करू देतात. मॅरीनेट केल्यानंतर, मांसाच्या मिश्रणाचे लहान भाग घेऊन आणि त्यांना काळजीपूर्वक स्किवर्सभोवती गुंडाळून, लांबट आकार तयार करतात. पारंपारिकपणे, काकोरी कबाब कोळशाच्या जाळीवर शिजवले जातात, ज्यामुळे धुराची चव येते. कबाब ग्रीलही करता येतात. काही लोक तुप किंवा तेलाने तळून घेतात.
काकोरी कबाब्स रूमाली रोटी किंवा पराठ्याच्या बाजूने, पुदिन्याची चटणी, कापलेले कांदे आणि लिंबाच्या फोडीसह गरम सर्व्ह करतात. काकोरी कबाबमध्ये केशर, गदा, जायफळ आणि गरम मसाला यासह मसाल्यांचे समृद्ध मिश्रण केले जाते. काकोरी कबाबाच्या चिकन आणि अगदी पनीर किंवा सोयासारख्या घटकांसह बनवलेल्या शाकाहारी आवृत्त्यासुध्या आहेत.
टुंडे कबाब - टुंडे कबाबची उत्पत्ती 17 व्या शतकाच्या उत्तरार्धात लखनौच्या शाही स्वयंपाकघरात झाली. कबाब हाजी मुराद अली नावाच्या अपंग शेफने तयार केला होता, ज्याला त्याच्या अपंगत्वामुळे "टुंडे " टोपणनाव मिळाले. तसं पाहिल्यास हे एका प्रकारचे बॉडी शेमिंग किंवा बुलिंग आहे.
हाजी मुराद अली यांना नवाब असफ-उद-दौला यांनी नियुक्त केले होते, जो त्याच्या भव्य जीवनशैलीसाठी आणि उत्तम चवीच्या \ प्रेमासाठी ओळखला जाणारा शासक होता. शाही दरबारातील अनेकांप्रमाणे नवाबालाही मऊ मांसाची आवड होती ज्यासाठी कमीतकमी चघळण्याची आवश्यकता होती. नवाबाची चव पूर्ण करण्यासाठी, हाजी मुराद अली यांनी 160 पेक्षा जास्त मसाल्यांचे जटिल मिश्रण वापरून आश्चर्यकारकपणे मऊ आणि चवदार कबाब तयार केला. कबाबला झटपट यश मिळाले आणि रेसिपी हे कौटुंबिक रहस्य बनले, जे पिढ्यानपिढ्या पुढे गेले.
टुंडे कबाब त्यांच्या सुपर मऊ टेक्सचरसाठी प्रसिद्ध आहेत, जे बारीक किसलेले मांस वापरून, अनेकदा चरबी मिसळून आणि कच्ची पपई टेंडरायझर म्हणून प्राप्त होते. एक गुळगुळीत पेस्ट तयार करण्यासाठी मांस अनेक वेळा ग्राउंड केले जाते ज्याला जवळजवळ चघळण्याची आवश्यकता नसते. टुंडे कबाबमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या मसाल्यांचे अचूक मिश्रण हे कौटुंबिक गुपित आहे. यात 160 हून अधिक वेगवेगळ्या मसाल्यांचा समावेश असल्याचे म्हटले जाते, त्यापैकी काही अत्यंत दुर्मिळ आणि स्त्रोत मिळणे कठीण आहे. या जटिल मसाल्याच्या मिश्रणामुळे कबाबांना त्यांची अनोखी चव आणि सुगंध मिळतो, ज्यामुळे ते इतर प्रकारच्या कबाबांपेक्षा वेगळे होतात.
टुंडे कबाब पारंपारिकपणे लोखंडी तव्यावर (तवा) मंद आगीवर शिजवले जातात. कबाब काळजीपूर्वक लहान पॅटीजमध्ये आकारले जातात आणि तुपात किंवा तेलात तळलेले तळलेले असतात जोपर्यंत ते बाहेरून लेयर तयार होत नाहीत आणि आत मऊ राहतात. जरी मूळ टुंडे कबाब म्हशीच्या मांसाने बनवले गेले असले तरी, कालांतराने भिन्नता उदयास आली आहे, ज्यात कोकरू, मटण किंवा कोंबडीसह बनविलेले कबाब बनवले जातात.
टुंडे कबाब्सचा आनंद घेण्यासाठी सर्वात प्रसिद्ध ठिकाण म्हणजे लखनौच्या गजबजलेल्या अमीनाबाद भागातील टुंडे कबाबी दुकान. हाजी मुराद अली यांच्या वंशजांनी ही स्थापना केली होती आणि 1905 पासून हा कबाब लोकांना खाऊ घालत आहेत. त्याची साधी सुरुवात असूनही, हे दुकान जगप्रसिद्ध झाले आहे, जे लखनौच्या टुंडे कबाबची अस्सल चव चाखण्यासाठी आलेल्या स्थानिकांना आणि पर्यटकांना आकर्षित करतात. गेल्या काही वर्षांमध्ये, टुंडे कबाबी दुकानाचा विस्तार झाला आहे, आता लखनौच्या विविध भागांमध्ये आणि भारतातील इतर शहरांमध्ये शाखा उघडल्या आहेत. तथापि, अमीनाबादमधील मूळ दुकान त्याच्या कालपरत्वे रेसिपी आणि पारंपारिक स्वयंपाक पद्धतींसह सर्वात बेस्ट आहे.
थोडक्यात हे सगळे वेगवेगळे कबाब वेगवेगळ्या प्रकारच्या मांसापासून बनवले जातात. मांसाहारी लोकांसाठी यापेक्षा चांगले फिंगरफूड किंवा स्टार्टर असू शकत नाही. २ भागात कबाब गुंडाळणार होते पण जसे रिसर्च केले तसं लक्षात आले कि अजून खूप काही आहे याबाबद्दल लिहिण्यासारखे त्यामुळे अजून काही भाग यावर लिखाण करणे आवश्यक आहे!
काकोरी कबाब - काकोरी कबाब हे गलावटी कबाबाचे एक प्रकार आहे, परंतु ते अधिक लांबट आणि लाठीसारखे आकाराचे असतात. काकोरी म्हटले कि मला तर ब्रिटिशांची झोप उडवणारा काकोरी कटच आठवतो. या काकोरी कबाबाच्या जन्मामागे शाही इतिहास आहे आणि एक दंतकथेचा स्पर्श आहे. लखनौजवळील काकोरी या छोट्या शहरावरून कबाबचे नाव पडले आहे. असे म्हटले जाते की 19व्या शतकात नवाबांच्या कारकिर्दीत, विशेषत: नवाब सय्यद मोहम्मद हैदर काझमी यांनी आयोजित केलेल्या शाही मेजवानीसाठी कबाबची निर्मिती करण्यात आली होती. प्रचलित कथेनुसार, नवाबाने ब्रिटीश अधिकाऱ्यांना या भव्य मेजवानीसाठी आमंत्रित केले होते, जेथे पारंपारिक सीख कबाब दिले जात होते. तथापि, एका ब्रिटीश अधिकाऱ्याने कबाब खूप खडबडीत आणि कडक असल्याबद्दल टिप्पणी केली. प्रत्युत्तर म्हणून, नवाबाने आपल्या शाही आचाऱ्यांना कबाब तयार करण्याचे आदेश दिले जेणेकरून ते तोंडात विरघळेल. त्याचा परिणाम म्हणजे काकोरी कबाब हा पदार्थ होता. शतानुशतके बेचव जेवण, कडक चीझ आणि शिळा ब्रेड खाणाऱ्या इंग्रजांनी भारतीय खाण्यावर टिप्पणी/टीका करणे म्हणजे कबुतराने मोराला रंगसंगती आणि फॅशनडिझायनिंगचे ज्ञान देण्यासारखे आहे. कबाबांमध्ये हा त्यातल्या त्यात नवीन दिसतो.
एका मोठ्या वाडग्यात, कच्च्या पपईची पेस्ट, आले-लसूण पेस्ट, भाजलेले बेसन, गरम मसाला, लाल तिखट, काळी मिरी पावडर, गदा, जायफळ, केशर दूध, ताजी मलई आणि मीठ घालून किसलेले मांस एकत्र केले जाते. सर्व घटक चांगले मिसळले गेल्यावर मिश्रण झाकून ठेऊन आणि कमीतकमी 4-6 तास किंवा शक्य असल्यास रात्रभर मॅरीनेट करू देतात. मॅरीनेट केल्यानंतर, मांसाच्या मिश्रणाचे लहान भाग घेऊन आणि त्यांना काळजीपूर्वक स्किवर्सभोवती गुंडाळून, लांबट आकार तयार करतात. पारंपारिकपणे, काकोरी कबाब कोळशाच्या जाळीवर शिजवले जातात, ज्यामुळे धुराची चव येते. कबाब ग्रीलही करता येतात. काही लोक तुप किंवा तेलाने तळून घेतात.
काकोरी कबाब्स रूमाली रोटी किंवा पराठ्याच्या बाजूने, पुदिन्याची चटणी, कापलेले कांदे आणि लिंबाच्या फोडीसह गरम सर्व्ह करतात. काकोरी कबाबमध्ये केशर, गदा, जायफळ आणि गरम मसाला यासह मसाल्यांचे समृद्ध मिश्रण केले जाते. काकोरी कबाबाच्या चिकन आणि अगदी पनीर किंवा सोयासारख्या घटकांसह बनवलेल्या शाकाहारी आवृत्त्यासुध्या आहेत.
टुंडे कबाब - टुंडे कबाबची उत्पत्ती 17 व्या शतकाच्या उत्तरार्धात लखनौच्या शाही स्वयंपाकघरात झाली. कबाब हाजी मुराद अली नावाच्या अपंग शेफने तयार केला होता, ज्याला त्याच्या अपंगत्वामुळे "टुंडे " टोपणनाव मिळाले. तसं पाहिल्यास हे एका प्रकारचे बॉडी शेमिंग किंवा बुलिंग आहे.
हाजी मुराद अली यांना नवाब असफ-उद-दौला यांनी नियुक्त केले होते, जो त्याच्या भव्य जीवनशैलीसाठी आणि उत्तम चवीच्या \ प्रेमासाठी ओळखला जाणारा शासक होता. शाही दरबारातील अनेकांप्रमाणे नवाबालाही मऊ मांसाची आवड होती ज्यासाठी कमीतकमी चघळण्याची आवश्यकता होती. नवाबाची चव पूर्ण करण्यासाठी, हाजी मुराद अली यांनी 160 पेक्षा जास्त मसाल्यांचे जटिल मिश्रण वापरून आश्चर्यकारकपणे मऊ आणि चवदार कबाब तयार केला. कबाबला झटपट यश मिळाले आणि रेसिपी हे कौटुंबिक रहस्य बनले, जे पिढ्यानपिढ्या पुढे गेले.
टुंडे कबाब त्यांच्या सुपर मऊ टेक्सचरसाठी प्रसिद्ध आहेत, जे बारीक किसलेले मांस वापरून, अनेकदा चरबी मिसळून आणि कच्ची पपई टेंडरायझर म्हणून प्राप्त होते. एक गुळगुळीत पेस्ट तयार करण्यासाठी मांस अनेक वेळा ग्राउंड केले जाते ज्याला जवळजवळ चघळण्याची आवश्यकता नसते. टुंडे कबाबमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या मसाल्यांचे अचूक मिश्रण हे कौटुंबिक गुपित आहे. यात 160 हून अधिक वेगवेगळ्या मसाल्यांचा समावेश असल्याचे म्हटले जाते, त्यापैकी काही अत्यंत दुर्मिळ आणि स्त्रोत मिळणे कठीण आहे. या जटिल मसाल्याच्या मिश्रणामुळे कबाबांना त्यांची अनोखी चव आणि सुगंध मिळतो, ज्यामुळे ते इतर प्रकारच्या कबाबांपेक्षा वेगळे होतात.
टुंडे कबाब पारंपारिकपणे लोखंडी तव्यावर (तवा) मंद आगीवर शिजवले जातात. कबाब काळजीपूर्वक लहान पॅटीजमध्ये आकारले जातात आणि तुपात किंवा तेलात तळलेले तळलेले असतात जोपर्यंत ते बाहेरून लेयर तयार होत नाहीत आणि आत मऊ राहतात. जरी मूळ टुंडे कबाब म्हशीच्या मांसाने बनवले गेले असले तरी, कालांतराने भिन्नता उदयास आली आहे, ज्यात कोकरू, मटण किंवा कोंबडीसह बनविलेले कबाब बनवले जातात.
टुंडे कबाब्सचा आनंद घेण्यासाठी सर्वात प्रसिद्ध ठिकाण म्हणजे लखनौच्या गजबजलेल्या अमीनाबाद भागातील टुंडे कबाबी दुकान. हाजी मुराद अली यांच्या वंशजांनी ही स्थापना केली होती आणि 1905 पासून हा कबाब लोकांना खाऊ घालत आहेत. त्याची साधी सुरुवात असूनही, हे दुकान जगप्रसिद्ध झाले आहे, जे लखनौच्या टुंडे कबाबची अस्सल चव चाखण्यासाठी आलेल्या स्थानिकांना आणि पर्यटकांना आकर्षित करतात. गेल्या काही वर्षांमध्ये, टुंडे कबाबी दुकानाचा विस्तार झाला आहे, आता लखनौच्या विविध भागांमध्ये आणि भारतातील इतर शहरांमध्ये शाखा उघडल्या आहेत. तथापि, अमीनाबादमधील मूळ दुकान त्याच्या कालपरत्वे रेसिपी आणि पारंपारिक स्वयंपाक पद्धतींसह सर्वात बेस्ट आहे.
थोडक्यात हे सगळे वेगवेगळे कबाब वेगवेगळ्या प्रकारच्या मांसापासून बनवले जातात. मांसाहारी लोकांसाठी यापेक्षा चांगले फिंगरफूड किंवा स्टार्टर असू शकत नाही. २ भागात कबाब गुंडाळणार होते पण जसे रिसर्च केले तसं लक्षात आले कि अजून खूप काही आहे याबाबद्दल लिहिण्यासारखे त्यामुळे अजून काही भाग यावर लिखाण करणे आवश्यक आहे!