उत्तर प्रदेश - शिंगाडे आणि बरंच काही

उत्तर प्रदेशातील गल्ल्यांमध्ये खाद्यपदार्थांचा खजिना आहे शिवाय तिथल्या पदार्थांची वेगळी चव आहे ती तूप, मोहरीचे तेल आणि मसाल्यांच्या मिश्रणाची. तसं पाहायला गेलं तर भारतभर सारखेच मसाले वापरले जातात पण त्यांचे प्रमाण वेगवेगळे असते. भाज्याही भारतभर जवळपास सारख्याच मिळतात पण सगळीकडे त्यांचे प्रकार वेगळे. बटाट्याचे उदाहरण घ्या. काश्मीरमध्ये दम आलू, पंजाबात आलू पराठा, दिल्लीत आलू टिक्की, बंगालमध्ये आलूभरीत, महाराष्ट्रात बटाटेवडा तर दक्षिण भारतात मसाला डोसा! बटाट्याची भाजीही सगळीकडे वेगळी बनवतात. आपली उकडलेल्या बटाट्याची भाजी, काचऱ्या मला आवडतातच पण उत्तर प्रदेशातली मसालेदार पुडी-भाजीही आवडते. अशाच काही थोड्याश्या वेगळ्या उत्तर प्रदेशातील पाककृती आज जाणून घेऊ या.

कठल दो प्याजा - पनीर दो प्याजा माहित होते हा विगन पदार्थ बनारसी डेलिकसी आहे हे माहित नव्हते. दम देऊन ही भाजी बनवली जाते. कच्चा फणस, कांदा आणि कधीकधी बटाट्यासोबत शिजवला जातो. फोडणीत सगळे खडे मसाले थोडे टाकून त्यावर शिजलेला फणस टाकला जातो. मोहरीचे तेल वापरल्यामुळे वेगळीच चव येते. हि भाजी पोळी सोबत खातातच पण लच्छा पराठ्यासोबतही चांगली लागते. काळ्या मसाल्याच्या भाजी ऐवजी या पद्धतीने भाजी करून पाहू शकतो.

शिंगाड्याचा हलवा - शिंगाड्याच्या पिठाचे लाडू मी खाल्लेत पण हलवा ऐकलाही नव्हता. सिंगाडा आपल्याकडे तसा कमीच मिळतो. नवरात्रीच्या दरम्यान वाराणसीमध्ये वाळलेले सिंघाडे मिळतात, ते आणून त्याचे मिक्सरमध्ये पीठ बनवता येते. बाजारातील पिठात भेसळ असू शकते म्हणून बरेच लोक घरी पीठ बनवतात. तर याच सिंगाड्याचे पीठ तुपात खमंग भाजतात. भाजल्यावर पाणी टाकून नंतर साखर टाकतात. नेहमीसारखा हलवा बनला कि एका थाळीत हा पसरला जातो. रव्याच्या हलव्यासारखा मोकळा हलवा होत नाही तर थोडासा चिकट, जेलीसारखा असतो. थंड झाल्यावर वड्या कापल्या जातात. या हलव्यासाठी कमी तूप लागते किंवा तूप नसले तरी चालते. नवरात्रीत बरेच लोक या हलव्याची वडी आणि दूध यावर उपवास करतात. यात विलायची किंवा जायफळी नसते. शिंगाड्याची विशिष्ट्य चवच छान लागते.

सिंघडेकि मुठिया - हा पण एक उपवासाचा पदार्थ आहे. शिंगाड्याच्या पिठात कच्या पपईचा किस/ बटाट्याचा किस, मीठ, मिरची/तिखट घालून त्याचे गोळे बनवतात. हे गोळे वाफवून खाल्ले जातात किंवा त्यांना कापून फोडणीही दिली जाते. उपवासासाठी बनवायचे नसतील तर भोपळा, गाजर, पालक, कांदा, कोथिंबीर अशा भाज्या घालून बनवता येतात. कमी ग्लुटेन असलेला हा पदार्थ आपणही करून पाहायला हरकत नाही.

मुंगोडी वाला मटर का निमोना - अतिशय नवीन नाव! हे एक प्रकारचे सूप च असते. मुगाची डाळ भिजवून वाटून घेतात, त्यात जिरा मीठ टाकून त्याची भजी तळतात. ताजे मटार मिक्सरमध्ये वाटून घेतात. खूप बारीक पेस्ट नसते. तुपजिऱ्याचा फोडणीत हिंग, थोडा गरम मसाला, तिखट टाकून त्यावर वाटलेले मटार टाकतात. पाणी टाकून सूप गुठळ्या ना होण्यासाठी ढवळले जाते. यात मुगाच्या भज्यांचे तुकडे टाकून शिजवले जाते. गरमागरम निमोना पोळी किंवा भातासोबत खाल्ला जातो. आपण सूप म्हणून नुसतेही खाऊ शकतो. सुपी नूडल्स किंवा रामेन असते तसेच हा निमोना. हिवाळ्यात नक्की करून पहावा असा.

फरा/पिठा/गुजा - गुजीयाच्या आकाराचे असल्यामुळे याला गुजा सुद्धा म्हणतात. उडदाची डाळ/चण्याची डाळ भिजवून कमी पाण्यात वाटून घेतली जाते. त्यात वाटलेली मिरची, जिरे, मीठ मिसळून ठेवतात. गव्हाचे पीठ आणि तांदळाचे पीठ समप्रमाणात घेऊन त्याचे पीठ कणकेसारखे भिजवले जाते. दुसऱ्या पद्धतीत तांदळाची उकड घेऊन गोळे बनवतात (उकडीच्या मोदकांसाठी बनवतो तशीच) या लाटून त्यात आवडीचे सारण भरून करंजीचा आकार दिला जातो. या पिठा परत वाफवून त्यांना कापले जाते. एका पद्धतीत मोठ्या भांड्यात उकळत्या पाण्यात सोडून पास्त्यासारखे वाफवतात. सोबत चटणी नसली तरी चालते. मोमो पेक्षा हा पदार्थ कित्येक पटींनी पौष्टिक आहे आणि बनवायला सोपा आहे.

आज आपण ज्या पदार्थांबद्दल जाणून घेतले ते पदार्थ रेस्टारंटमध्ये मिळत नाहीत तर घरी बनवले जातात. उत्तर प्रदेशातील घरात बनवले जाणारे आपल्याही घरी सहज सामावून जातील इतके सोपे आणि पौष्टिक आहेत. असे अजून पदार्थ पुढील भागात जाणून घेऊ.