वाराणसी/बनारस/काशी - २
12 Jul 2024 15:38:08
वाराणसीमध्ये कोणीही उपाशी झोपत नाही असं म्हणतात त्यामागेही एक कारण आहे. वाराणसीचे लोक म्हणतात कि राजा चेतसिंग असा एकमेव हिंदू राजा होता ज्याने भारतभरातील राजांना वाराणसीमध्ये बोलावले. त्यांना स्वतःसाठी महाल आणि घाटांवर देवळे बांधण्यासाठी सहकार्य केले. हिंदू धर्मातील सगळ्या देवदेवता बनारसमध्ये वास्तव्यास याव्या अशी उदात्त धारणा त्यामागे होती. असं म्हणतात जवळपास ८४ हजार देवता बनारसमध्ये राहतात. याचमुळे दररोज कोणतातरी उत्सव किंवा सण साजरा होतोच. त्यानिमित्ताने अन्नदानही होतेच म्हणून इथे कोणीही कधीही उपाशी झोपत नाही. या गावाची बहुतांश अर्थव्यवस्था खाद्यपदार्थांवर चालते. आता लोक स्पिरिच्युअल टुरिझम कल्पना आणत आहेत पण वाराणसीमध्ये हे कधीच झाले आहे. केवळ पैसे कमवायचे या उद्देशाने नव्हे तर समस्त भारतभरातील लोकांच्या श्रद्धा आणि देवतांचा सन्मान व्हावा या उद्देशाने. त्या काळी अगदी लहान गावातील ग्रामदैवतेही पालखीतून आली असतील आणि त्यांच्यासाठीही स्पेशल मंदिर उभारले गेले असेल. हिंदू धर्म केवळ एक चमत्कार आहे!
धार्मिक कारणासाठी जसे लोक इथे येऊन स्थायिक झाले तसेच व्यापारासाठी आले आणि सोबत त्यांची खाद्यसंस्कृतीही घेऊन आले. काशीतील बरीच मिठाईची दुकाने राजघराण्यांशी संबंधित आहेत. त्यांनी बनवलेले स्पेशल पदार्थ राजघराण्यातील लोकांसाठी महालात पोहोचवले जायचे. त्याचमुळे चव आणि क्वालिटी जपली गेली असावी. असेच एक प्रसिद्ध दुकान आहे राम भंडार! ठठेरी बाजारमध्ये असलेले हे दुकान काही मिष्टान्न केवळ राजघराण्यांसाठी बनवायचे. उदाहरण द्यायचे झाले तर सुरण का लाडू, खोये का चिवडा, मलाई गिलोरी, राजभोग, लाल पेढा. बाकी पदार्थ आसपासच्या दुकानातही मिळतात पण दिवाळीत बनवले जाणारे सुरण का लाडू आणि संक्रांतीस्पेशल खोये का चिवडा मात्र केवळ राजेशाही लोकांसाठीच आहे. भारताला स्वातंत्र्य मिळण्याआधी राम भंडाराने गांधी मिठाई, वल्लभ संदेश आणि नेहरू लाडू बनवायला सुरवात केली. १९४२ च्या चाले जाओ चळवळीदरम्यान तिरंगा बर्फी बनवायला सुरवात केली जी नंतर भारतभर प्रसिद्ध झाली.
राजघराण्याचे असे वेगळे मिष्टान्न बनवणारे भांडार होते तसेच वेगळे आचारीही असायचे, त्यांना महाराज म्हणत. हे महाराज चव आणि गुणवत्ता जपली जाईल याची काळजी घेत. केसर आणि बाकी मसाले भारतातील वेगवेगळ्या भागातून मागवले जात. रोजचे जेवण मात्र सात्विक असे. बऱ्याच दुकानांमध्ये कांदा-लसूण न वापरता जेवण बनवले जायचे.
कचोरी सब्जी - महाराष्ट्रात शेगाव कचोरी फेमस आहे. कचोरीत सारण आहेच तर सब्जी कशाला? चटणी पुरेशी आहे असा माझ्यासारखा विचार तुम्हीही करत असाल तर काशीला गेल्यावर धक्का बसेल. दिल्लीसारखीच इथेही कचोरी सब्जीसोबत मिळते. छोले, काळे चणे किंवा बटाट्याच्या भाजीसोबत कचोरी छानश्या द्रोणात तुमच्यासमोर येते. सकाळपासून ते रात्रीपर्यंत कधीही आनंदाने खाल्ला जाणारा हा पदार्थ.
मलाई टोस्ट - भारतीय जगातील कोणत्याही पदार्थाला भारतीय बनवून त्याचा चेहरामोहरा बदलवू शकतात याचे उत्तम उदाहरण. पाश्चत्य लोक ब्रेडवर शेकडो वर्षे बटर लावून आनंदाने खात आहेत आम्ही त्यावर लोणी, तूप आणि चक्क मलाईही लावली. वाराणसीच्या घट्ट दुधावरची साय ब्रेड/टोस्ट केलेल्या ब्रेडवर अंथरली जाते. त्यावर बरबर्न बिस्किटावर असते तशी साखर शिंपडली जाते आणि हा मलाई टोस्ट तुमच्या तोंडात विरघळतो. लक्ष्मी चाय वाला या मलाई टोस्टसाठी प्रसिद्ध आहे. इथे ब्रेड कोळश्यावर भाजला जातो. सकाळी तिखट ब्रेकफास्ट केला कि शेवट मलाई टोस्टने होतो.
पालक पत्ता चाट - पालकासारख्या अतिशय हेल्दी आणि सोज्वळ भाजीला चाटमध्ये आणायची संकल्पना भारतीयांनीच! पालकाची पाने बेसनात बुडवून कुरकुरीत भजी तळली जातात. त्यावर कांदा, उकडलेला बटाटा आणि ३-४ चटण्यांची बरसात होते. दही आणि चाट मसाला आपली वेगळी चव घेऊन तयारच असतो. कोणत्याही नाचो प्लॅटरला सहज हरवू शकेल असा हा पदार्थ!
चुडा मटर - चुडा म्हणजे चिवड्याचा अपभ्रंश असावा. हा मटार पोह्यांचाच प्रकार. हिवाळ्यातल्या थंडीत सगळीकडे हिरवेगार मटार मिळत असतात तेव्हा हा पदार्थ वाराणसीच्या गल्ल्यामध्ये मिळायला सुरवात होते. पोह्यासारखा दिसणारा हा पदार्थ चक्क तुपात बनतो. थोडेसे मसाले आणि मटार यासोबत कधीकधी साय/क्रीमही वापरले जाते. साध्या पोह्यांना इतकं शाही बनवले इथल्या लोकांनी.
आलू टिक्की - दिल्लीपेक्षा थोडी सात्विक आलू टिक्की इथे बनते. केवळ बटाटा वापरून, कोणतेही ब्रेडक्रम्स किंवा पीठ न वापरता बनवलेली टिक्की सर्वांच्याच आवडीची. आपल्याकडे जसे वडा पावाच्या गाड्या दिसतात तशा तिथे मोठमोठ्या तव्यांवर आलू टिक्की रचून ठेवलेली असते. सगळीकडेच टिक्की छान मिळत असली तरी काशी चाट भंडारला नक्की भेट द्या.
टमाटर चाट - हे चाट मात्र माझ्यासाठी नवीनच आहे. टमाट्याना थोडे शिजवून, कांदा, बटाटा आणि बाकी चटण्या मिसळून हे चाट बनवतात. चाट बनवतांना टमाट्यालाही सोडले नाहीये. टमाट्याची कोशिंबीर, भरीत किंवा आंध्रामधले लोणचे ऐकले होते पण चाट खायचे असेल तर काशीच्या विश्वनाथ चाट भांडार आणि दीना चाटला नक्की भेट द्यावी.
बाकी पराठे, भजी, सामोसे तर मिळतातच. पाणीपुरीही प्रसिद्ध आहेच. एका भागात न संपणारा हा काशीचा अध्याय आपण पुढच्या काही भागांमध्ये पूर्ण करू.
धार्मिक कारणासाठी जसे लोक इथे येऊन स्थायिक झाले तसेच व्यापारासाठी आले आणि सोबत त्यांची खाद्यसंस्कृतीही घेऊन आले. काशीतील बरीच मिठाईची दुकाने राजघराण्यांशी संबंधित आहेत. त्यांनी बनवलेले स्पेशल पदार्थ राजघराण्यातील लोकांसाठी महालात पोहोचवले जायचे. त्याचमुळे चव आणि क्वालिटी जपली गेली असावी. असेच एक प्रसिद्ध दुकान आहे राम भंडार! ठठेरी बाजारमध्ये असलेले हे दुकान काही मिष्टान्न केवळ राजघराण्यांसाठी बनवायचे. उदाहरण द्यायचे झाले तर सुरण का लाडू, खोये का चिवडा, मलाई गिलोरी, राजभोग, लाल पेढा. बाकी पदार्थ आसपासच्या दुकानातही मिळतात पण दिवाळीत बनवले जाणारे सुरण का लाडू आणि संक्रांतीस्पेशल खोये का चिवडा मात्र केवळ राजेशाही लोकांसाठीच आहे. भारताला स्वातंत्र्य मिळण्याआधी राम भंडाराने गांधी मिठाई, वल्लभ संदेश आणि नेहरू लाडू बनवायला सुरवात केली. १९४२ च्या चाले जाओ चळवळीदरम्यान तिरंगा बर्फी बनवायला सुरवात केली जी नंतर भारतभर प्रसिद्ध झाली.
राजघराण्याचे असे वेगळे मिष्टान्न बनवणारे भांडार होते तसेच वेगळे आचारीही असायचे, त्यांना महाराज म्हणत. हे महाराज चव आणि गुणवत्ता जपली जाईल याची काळजी घेत. केसर आणि बाकी मसाले भारतातील वेगवेगळ्या भागातून मागवले जात. रोजचे जेवण मात्र सात्विक असे. बऱ्याच दुकानांमध्ये कांदा-लसूण न वापरता जेवण बनवले जायचे.
कचोरी सब्जी - महाराष्ट्रात शेगाव कचोरी फेमस आहे. कचोरीत सारण आहेच तर सब्जी कशाला? चटणी पुरेशी आहे असा माझ्यासारखा विचार तुम्हीही करत असाल तर काशीला गेल्यावर धक्का बसेल. दिल्लीसारखीच इथेही कचोरी सब्जीसोबत मिळते. छोले, काळे चणे किंवा बटाट्याच्या भाजीसोबत कचोरी छानश्या द्रोणात तुमच्यासमोर येते. सकाळपासून ते रात्रीपर्यंत कधीही आनंदाने खाल्ला जाणारा हा पदार्थ.
मलाई टोस्ट - भारतीय जगातील कोणत्याही पदार्थाला भारतीय बनवून त्याचा चेहरामोहरा बदलवू शकतात याचे उत्तम उदाहरण. पाश्चत्य लोक ब्रेडवर शेकडो वर्षे बटर लावून आनंदाने खात आहेत आम्ही त्यावर लोणी, तूप आणि चक्क मलाईही लावली. वाराणसीच्या घट्ट दुधावरची साय ब्रेड/टोस्ट केलेल्या ब्रेडवर अंथरली जाते. त्यावर बरबर्न बिस्किटावर असते तशी साखर शिंपडली जाते आणि हा मलाई टोस्ट तुमच्या तोंडात विरघळतो. लक्ष्मी चाय वाला या मलाई टोस्टसाठी प्रसिद्ध आहे. इथे ब्रेड कोळश्यावर भाजला जातो. सकाळी तिखट ब्रेकफास्ट केला कि शेवट मलाई टोस्टने होतो.
पालक पत्ता चाट - पालकासारख्या अतिशय हेल्दी आणि सोज्वळ भाजीला चाटमध्ये आणायची संकल्पना भारतीयांनीच! पालकाची पाने बेसनात बुडवून कुरकुरीत भजी तळली जातात. त्यावर कांदा, उकडलेला बटाटा आणि ३-४ चटण्यांची बरसात होते. दही आणि चाट मसाला आपली वेगळी चव घेऊन तयारच असतो. कोणत्याही नाचो प्लॅटरला सहज हरवू शकेल असा हा पदार्थ!
चुडा मटर - चुडा म्हणजे चिवड्याचा अपभ्रंश असावा. हा मटार पोह्यांचाच प्रकार. हिवाळ्यातल्या थंडीत सगळीकडे हिरवेगार मटार मिळत असतात तेव्हा हा पदार्थ वाराणसीच्या गल्ल्यामध्ये मिळायला सुरवात होते. पोह्यासारखा दिसणारा हा पदार्थ चक्क तुपात बनतो. थोडेसे मसाले आणि मटार यासोबत कधीकधी साय/क्रीमही वापरले जाते. साध्या पोह्यांना इतकं शाही बनवले इथल्या लोकांनी.
आलू टिक्की - दिल्लीपेक्षा थोडी सात्विक आलू टिक्की इथे बनते. केवळ बटाटा वापरून, कोणतेही ब्रेडक्रम्स किंवा पीठ न वापरता बनवलेली टिक्की सर्वांच्याच आवडीची. आपल्याकडे जसे वडा पावाच्या गाड्या दिसतात तशा तिथे मोठमोठ्या तव्यांवर आलू टिक्की रचून ठेवलेली असते. सगळीकडेच टिक्की छान मिळत असली तरी काशी चाट भंडारला नक्की भेट द्या.
टमाटर चाट - हे चाट मात्र माझ्यासाठी नवीनच आहे. टमाट्याना थोडे शिजवून, कांदा, बटाटा आणि बाकी चटण्या मिसळून हे चाट बनवतात. चाट बनवतांना टमाट्यालाही सोडले नाहीये. टमाट्याची कोशिंबीर, भरीत किंवा आंध्रामधले लोणचे ऐकले होते पण चाट खायचे असेल तर काशीच्या विश्वनाथ चाट भांडार आणि दीना चाटला नक्की भेट द्यावी.
बाकी पराठे, भजी, सामोसे तर मिळतातच. पाणीपुरीही प्रसिद्ध आहेच. एका भागात न संपणारा हा काशीचा अध्याय आपण पुढच्या काही भागांमध्ये पूर्ण करू.