उत्तर प्रदेश - रामभूमी आणि कृष्णभूमी

आज उत्तर प्रदेश म्हटले कि अयोध्येचे राम मंदिर आणि योगी आदित्यनाथ आठवतात; पण उत्तर प्रदेशाला खूप मोठा इतिहास आहे. किंबहुना इतिहासाची सुरुवात उत्तर प्रदेशातून झाली असे म्हटले तर वावगे ठरणार नाही; कारण इतिहासकारांना अश्मयुगीन होमो सॅपियनचे वास्तव्य असल्याचे पुरावे सापडले आहेत. भगवान श्रीराम आणि सीतेच्या स्पर्शाने पावन झालेली हि भूमी! श्रीकृष्णाच्या स्पर्शाने पावन झालेले मथुरा, भगवान महादेवाचे वास्तव्य असलेले काशी विश्वनाथ आणि बनारस म्हणजेच वाराणसी अशी भारतीय संस्कृतीतली महत्त्वाची शहरे उत्तर प्रदेशात आहेत. इतकेच नव्हे तर सारनाथला भगवान बुद्धांचा स्तंभ आहे. वेगवेगळ्या कालखंडात वेगवेगळ्या राज्यामध्ये विभागलेली ही भूमी म्हणजेच एकेकाळी गुप्त, मौर्य आणि कुशाण यांच्या अधिपत्याखाली असलेले अखंड राज्य होते. रामाच्या काळात कोसल नावाने ओळखले जाणारे हे राज्य, आजही भारताच्या संस्कृतीचे प्रतीक आहे. भारतीय राजकारणात महत्त्वाची भूमिका उत्तर प्रदेशाची असायची, आहे आणि कायमच राहील.

उत्तर प्रदेशात जे पदार्थ मिळतात त्यावर आसपासच्या राज्यांच्या खाद्यसंस्कृतीची छाप आहे. जे भारतीय पदार्थ जगभर ओळखले जातात त्यातील बरेचसे पदार्थ या राज्यातील आहेत. इथे इतक्या खाद्यसंस्कृतींची सरमिसळ झाली आहे कि त्यातून पारंपरिक पदार्थ शोधून वेगळे काढणे अतिशय अवघड काम आहे. रामायण कालखंडापासून ते मौर्य, मुघल, ब्रिटिश कालखंडात उत्तर प्रदेश भारताचे केंद्रस्थान आहे; आणि इथल्या बदलांचा प्रभाव खाद्यपदार्थांवरही झाला आहे. मंदिरांचे शहर म्हणून ओळखले जाणारे वाराणसीचे सात्विक जेवण ते लखनौचा मुघलाई, नवाबी खाना अशी मोठी रेंज आहे. या सिरीजमध्ये नेहमीप्रमाणे वेगवेगळे पदार्थ लिहिण्यापेक्षा शहरे आणि तिथले पदार्थ याबद्दल लिहिणे सोपे जाईल.

लोकांच्या जेवणात पोळीचे प्रमाण जास्त आहेच पण तितकीच बिर्याणीही प्रसिद्ध आहे. मुंबईचे चाट प्रसिद्ध आहेच पण उत्तर प्रदेशातील चाटची एक वेगळी चव आहे. गोलगप्पे, दही भल्ला असे पदार्थ भारतभरात मिळतात पण प्रत्येक प्रदेशात त्याची खासियत आहे. यातील बरेचसे पदार्थ आपण पंजाब, दिल्ली सिरीजमध्ये वाचले असतील पण त्यातील वेगळेपण यावेळी जाणून घेता येतील.

प्रत्येक महाराष्ट्रीय व्यक्तीने डब्यात सहलीसाठी/प्रवासासाठी बटाट्याची भाजी आणि पुरी नेली असेल पण यूपीची पुरी-भाजी वेगळी. पुरीला पुरी नव्हे तर पुडी म्हणतात; शिवाय त्यात सारणही असते. बिर्याणी भारतभर वेगवेगळी मिळते पण अवधी किंवा लखनवी बिर्याणी दम पुख्त पद्धतीने बनवतात. गुलाबजल आणि दुधाची वेगळी छान चव असते. चौलाई म्हणजे राजगिऱ्याच्या पानाची भाजी लोकांची आवडती आहे. वेगवेगळे कबाब जगभर स्टार्टर म्हणून प्रसिद्ध आहेत. यूपीमधले गलौटी कबाब आणि त्यांच्या जन्माची कहाणीही रंजक आहे. मथुरेला गेलात आणि आणि पेढा, रबडी खाल्ली नाही तर प्रवास अपूर्ण राहतो. तसाच आग्र्याच्या ताजमहालानंतर गोडमिट्ट पेठाही तितकाच लोकांसाठी आकर्षण आहे. "खाईके पान बनारस वाला" या गाण्यावर अमिताभ आणि शाहरुख दोन्ही नाचले आहेत. छट पूजेला बनवल्या जाणाऱ्या गुजिया म्हणजे करंज्यांची बहीण! नर्गिस फुलाचे नाव असलेला नर्गिसी कोफ्ता एकदातरी नक्की चाखून पहावा असाच!

भात खाणाऱ्या लोकांपासून ते पोळी किंवा पुरी खाणाऱ्या लोकांपर्यंत, शाकाहारी लोकांपासून ते मांसाहारी लोकांपर्यंत अशा सर्वांसाठी उत्तर प्रदेशात पदार्थ मिळतात. नुसते मिळत नाहीत तर सगळे चविष्ट आहेत. दूध-दुभते भरपूर असल्याने स्वयंपाकात तूप, दही, दुधाचे प्रमाण जास्त आढळते. बंगाल्यांसारखे दिसले दूध कि फाडून त्याचे रसगुल्ले आणि रसगुल्ल्यांची जॉईंट फॅमिली बनवणे इथे दिसणार नाही. इथे दूध आटवले जाते आणि त्याची रबडी, पेढा बनवला जातो. आताच नव्हे तर शेकडो किंबहुना हजारो वर्षांपासून इथे दुधाचे पदार्थ लोकांच्या जेवणाचा मुख्य भाग आहे.

मला लिहिताना आणि तुम्हाला वाचतांना खूप मजा येणार आहे कारण इतके पदार्थ आहेत. त्यांचा इतिहास, रेसिपी सगळे जाणून घेणारच आहोत. यातील जवळपास सगळे पदार्थ ओळखीचे असतील पण त्यातही काय वैशिष्ट्य आहे हे आपण शोधून काढू!