पुरानी दिल्ली - गोड पदार्थ

लाहोरमध्ये १९०१ मध्ये एक दुकान सुरु झाले जे आता पुराणी दिल्लीत अजूनही सुरु आहे. फतेहपूर मशिदीच्या बाजूला चायना राम सिंधी हलवाई यांचे दुकान आहे. इथे परवलची मिठाई मिळते. मलाई घेवर आणि कराची हलवा इथे खूप प्रसिद्ध आहे. खारी बावली जवळ राम प्रसाद मक्खनलाल यांचे दुकान आहे. हिवाळ्यात इथे मटार फुलकोबीचे सामोसे, तिळाचे लाडू, डिंकाचे लाडू मिळतात. सोनहलवा वर्षभर मिळतो तरी लोक हिवाळ्यात जास्त खातात. हे सगळे प्रमाणात खाल्ले तर खरंच पौष्टिक आहे! वर्षभर वेगवेगळे पदार्थ मिळत राहतात.

हबशी हलवा हे नाव तुम्ही ऐकलेही नसेल पण घन्टा घर वाला यांच्या दुकानात हा हलवा मिळतो. अंकुरित गहू, तूप, दूध, साखर, मसाले आणि सुकामेवा यांचा हा हलवा मिळतो. जायफळची चव असलेला, चॉकलेटी रंगाचा, तुपात माखलेला हा हलवा एकदा तरी चाखून पाहावा. १९४० मध्ये अब्दुल फरीख हलवाई यांचे घंटा घर इथे होते. हनीफभाई नावाचा दूधवाला त्यांच्याकडे दूध द्यायचा. फाळणीनंतर अब्दुल हलवाई पाकिस्तानात निघून गेले आणि हनीफभाई यांनी १९४८ मध्ये हे दुकान सुरु केले. या दुकानात पहिल्यांदा हा हलवा बनवला गेला. आफ्रिकेतील हबशी लोकांच्या रंगासारखा रंग या हलव्याचा असल्याने हबशी नाव त्याला दिले गेले. आता रंगभेद बाजूला ठेवला आणि ब्राऊन रंग पण गोऱ्याइतकाच सुंदर मानला तर ही एकप्रकारे त्यांना आदरांजलीच आहे असे समजू शकतो. त्या लोकांसारखीच ताकद मिळवायची असेल हे हाय कॅलरी डायट खाता येईल.

परांठेंवाली गल्लीत पंडित गयाप्रसाद मदन मोहन यांचे दुकान आहे. इथे खुर्चन मिळते. दुधाला आटवून त्याची साय बनवून ती कोरडी केली जाते त्याला खुर्चन म्हणतात आणि हा पदार्थ आता खूप कमी ठिकाणी मिळतो कारण खूप मेहनतीचे काम आहे. हलवायांचे नाव पंडित का असावे हे त्यांचे कौशल्य पाहून लक्षात येईल. १९५६ मध्ये चर्च मिशन रोडवर गियानी दि हट्टी नावाचे दुकान आहे. इथे गाजर हलाव्यासोबत उडद डाळीचा हलवा मिळतो. एका मोठ्या परातीत तुपात हलवा भाजलेला असतो, त्यावर ड्रायफ्रुटसची आणि डिंकाची चादर असते. लहान द्रोणात तुम्हाला हे सर्व एकत्र करून देतात. अतिशय पौष्टिक आणि चविष्ट! आपण उडदाचे लाडू बनवतो तसेच हा हलवा.

मातावाली गल्लीमध्ये बुआ वाली हवेली आहे. इथे राहणारे ओंकारजी नान कटाई आणि लोण्याचे पदार्थ बनवतात. सकाळी चहा कॉफी सोबत आपण कुकीज, बिस्किट्स खातो आणि याचे अगदी देशी व्हर्जन म्हणजे नान कटाई. शुद्ध तुपातली, रवा मैद्याची, व्हॅनिला इसेन्स नव्हे तर विलायची असलेली, गरमागरम कोळश्यावर भाजली गेलेली नान कटाई तोंडात विरघळते. तुमच्या समोर भाजून दिलेली नानकटाई आणि गरमागरम चहा! स्वर्गीय अनुभव. इथेच हिवाळ्यात चक्क लोण्याचा सामोसा, लोण्याचे टरबूज असेही पदार्थ मिळतात. लोण्याचा गोळा बर्फावर मळाला जातो. त्यामुळे त्यातले ताक कमी होते. आंबटपणा कमी करण्यासाठी आणि लोण्यातील फॅट्स एकजीव करण्यासाठी बर्फावर मळणे गरजेचे असते. या लोण्याची हाताने लहान पुरी बनवली जाते. त्यात सुका मेवा, खवा यांचे मिश्रण भरून सामोस्याचा आकार दिला जातो. मग हे सामोसे बर्फात ठेवतात. लोण्याचे टरबूज बनवताना लोण्यात हिरवा रंग मिसळून त्याची पारी गुलाबी रसगुल्ल्याभोवती गुंडाळतात. हे कापल्यावर बाहेर हिरवे आणि आत लाल असे टरबुजासारखे दिसते. दिल्लीच्या थंडीत टिकण्यासाठी अश्या पदार्थांचा उगम झाला असावा. ओंकारजी हे त्यांच्या वडिलांनी शोधलेले पदार्थ दरवर्षी थोडे थोडे बनवतात आणि काही खवैय्ये याचा आस्वाद घेतात.

चहासोबत खाण्यासाठी नमकपारे आणि सक्करपारे तुम्हाला दिसतील. ८-९ इंच लांब नमकपारे वेगवेगळ्या चवीत मिळतात. लाल किल्ल्याच्या समोर कवर्जित यांचे १८५० पासून सुरु असलेले दुकान आहे. इथे पतीसा, सोन हलवा, बदाम लोल, गुलाबजामून असे अनेक पदार्थ प्रसिद्ध आहे.

दौलत कि चाट शिवाय हा लेख पूर्ण होणारच नाही. साय आणि दुधाला फेस येईपर्यंत फेटून त्यात मावा, केसर, गुलाबाच्या पाकळ्या घालून हा पदार्थ दिला जातो. राकेश कुमार बाबुराव यांची ही चाट प्रसिद्ध आहे. लखनौमध्ये मक्खनमलाई या नावाने ही ओळखली जाते. whipped क्रिमचा देशी प्रकार आपल्याकडची गरमी पाहता केवळ हिवाळ्यातच मिळतो. पांढराशुभ्र सायीचा फेसाळ डोंगर त्यावर केशरी रंगाचा वेगळा थर आणि गुलाबाच्या पाकळ्यांची सजावट पाहूनच मन तृप्त होते. चाट नाव असले तरी हा पदार्थ गोड आहे. तोंडात गेल्यावर विरघळणारी ही दौलत की चाट मुख्यतः मुरादाबादहून आलेले लोक विकतात.

जामा मशीदजवळ शिरीन भवनमध्ये कोरफडचा घी कवर हलवा, डिंकाचा हलवा आणि सुनहरी गाजर का हलवा मिळतो. सुनहरी गाजर मूल्यासारखे दिसते आणि हलवा एकदम पांढराशुभ्र दिसतो. उत्तरप्रदेशमध्ये पिकणारे हे गाजर डिसेंबर ते जानेवारीमध्ये मिळते त्याचवेळी हा हलवा बनतो. कोरफड आपण चेहऱ्याला लावतो, केसांना लावतो फारतर सकाळी रस पितो पण दिल्लीकरांनी त्यात खवा मिसळून त्याचा चक्क हलवा बनवला. एक चमचा तरी नक्कीच खाऊन पाहावा.

किती लिहू आणि किती खाऊ असं झालंय. पुरानी दिल्लीवरचा हा शेवटचा लेख. अजूनही खूप अजिब खाण्याचे प्रकार असतील तर ते तुम्ही प्रत्यक्ष जाल तेव्हा कळतीलच. मला या दुकानांची नावे आवडली. मोठमोठी नावे आडनावांसह दुकानाला दिली आहेत आणि भंडार, भवन असे हिंदी शब्द छान वाटतात. अजूनही बऱ्याच दुकानांनी ती चव जपली आहे आणि ग्राहकांनीही नवीन पदार्थांच्या नादी लागून जुन्या पदार्थांकडे दुर्लक्ष केले नाही. मला वाटते, इतके प्रकार असतांना दिल्लीकरांना पिझ्झा-बर्गर आणि पास्ता वगैरे खायला वेळच मिळत नसणार. शेवटी एक टीप देते. नॉन व्हेज खायचे असेल जामा मज्जीद तर आणि व्हेज खायचे असेल तर सीताराम बाजारमध्ये जा. सीताराम बाजारात एकमेव फाईन डाइन रेस्टारंट आहे चौपाल नावाचे. तिथे स्वच्छ, शुद्ध, शाकाहारी जेवण सहकुटुंब बसून निवांत खाऊ शकता. मांसाहार आवडत असेल तरीही सोयाबीनपासून बनवलेले चिकनसदृश पदार्थ आहेत. इथला पान मिल्कशेक गोड म्हणून नक्की पिऊन पहा. आता थांबते पण पुढच्या वेळी दिल्लीत इतर ठिकाणी जाऊ या!