पुरानी दिल्लीची नहारी / निहारी

२२ ख्वाजांची चौकट म्हणून प्रसिद्ध असलेली पुरानी दिल्ली! मी दिल्लीविषयी लिहायला सुरवात केल्यानंतर बऱ्याचदा पुरानी दिल्लीबद्दल वाचले आणि मग आता त्याबद्दल लिहिण्यावाचून गत्यंतर नाही. असं म्हणतात पुरानी दिल्लीत कोणीच उपाशी राहत नाही. इथे जवळपास प्रत्येक गल्लीत, चौकात वर्षानुवर्षे जपलेल्या पारंपरिक पाककृती खायला मिळतील.

नहारी/नाहारी - दिल्लीची नाहारी प्रसिद्ध आहे म्हणजे न्याहारी असंच मला कित्येक दिवस वाटायचे. असेल ब्रेकफास्ट प्रसिद्ध आता गुजरातचा नाही का जिलेबी-फाफडा प्रसिद्ध आहे तसंच.पण ही एक मांसाहारी डिश आहे. चिकन किंवा मटण निहारी लोकांना आवडते. सकाळीच खायचा पदार्थ आहे पण आता लोकांना वेळ नसतो म्हणून लोक रात्री याचा आस्वाद घेतात. नादीर शाहच्या जमान्यात नहारीचा जन्म लखनौमध्ये झाला असं म्हणतात पण दिल्लीचीही नहारी लोकांना आवडते. मुघलाई खानाचा महत्वाचा भाग म्हणजे हा पदार्थ!इथल्या थंडीत उष्णता मिळवण्यासाठी, दारू न पिणाऱ्या मुस्लिमानी हा पदार्थ बनवायला सुरवात केली आणि नादीर शहानेच त्याला नाहारी नाव दिले. शहाजहाँने बसवलेल्या या पुराणी दिल्लीत परत हा पदार्थ आला. पुरानी दिल्लीत फाळणीच्या वेळी सुरु झालेल्या मोहम्मद सगीर नाहारीवाले यांचे दुकान आज चौथी पिढी चालवते आहे. रोटीसोबत खाल्ला जाणारा हा पदार्थ ब्रँचसाठी योग्य आहे. या सोबत जवळपास १५ प्रकारच्या रोटी खाल्या जातात. खमीर रोटी , दूध-चिनी रोटी, शिरमाल या पूर्वी प्रसिद्ध होत्या पण आता केवळ समारंभात बनवल्या जातात. पकवान नावाची रोटी टिपू सुलतानाच्या म्हैसूरमधून इथे येऊन स्थायिक झाली आहे. अर्थातच त्यावेळच्या सैन्यासोबत प्रवास करणाऱ्या आचारी लोकांनी हे पदार्थ देशभर नेले.

जामा मशिदीच्या आसपास बरीच दुकाने आहेत जिथे नहारी प्रसिद्ध आहे आणि लोक दुरून आस्वाद घ्यायला येतात. करीम्सची जवळपास ४-५ दुकाने आहेत. अल जवाहर नावाच्या रेस्टारंटचे उदघाटन पंडित जवाहरलाल नेहरूंनी केले होते. मशिदीत नमाज पडून झाल्यावर लोक नहारी खाऊन कामासाठी जायचे आणि त्यामुळे दिवसभरही शक्ती मिळायची. कामगार वर्गाचे आवडीचे जेवण होते. मोहरीच्या तेलात हा पदार्थ बनवला जातो. तेलात खडे मसाले, कांदा, मीठ आणि मांस टाकून परतले जाते. दह्यात तिखट, हळद आणि मसाला मिसळून त्यात मांस शिजवतात. पाणी टाकून ६-७ तास शिजवले जाते. रात्री दोन वाजता शिजायला ठेवल्यावर सकाळी ५ वाजता नहारी तयार व्हायची. मांस शिजल्यावर सकाळी परत नाहारीचा स्पेशल मसाला ज्यात खस, पिंपळी, जावित्री, गुलाबाच्या पाकळ्याही असतात मिसळला जातो. याचे प्रमाण अगदी पर्फुमसारखे असते. टॉप नोट, हार्ट नोट आणि बेस नोट सारखेच! कणिक पाण्यात मिसळून हे मिश्रण नहारीत घट्टपणासाठी टाकतात. यातच केवडाही मिसळतात. नहारी मसाल्याची पावडर त्यात तूप, तिखट टाकून फोडणी बनवतात याला म्हणतात तीरा. हा तीरा विशेष चव देतो.

दस्तर खान-ए-आम म्हणजे सामान्य माणसाचे जेवण आणि दस्तरखान-ए-खास म्हणजे श्रीमंत लोकांचे जेवण. आजच्या भाषेत प्रीमियम/गॉर्मे वगैरे. दस्तरखान-ए-खास चे पदार्थ सोपे बनून सामान्य माणसांपर्यंत पोहोचायचे पण नाहारीच प्रवास उलट आहे. सामान्य माणसांचा हा पदार्थ राजे महाराजांपर्यंत पोहोचला. नल्ली नहारी हा पदार्थ दस्तर खान-ए-खास चा आहे. आम जनता बाकी तुकड्यांचीही नहारी खायचे.

"तुझसे मिलना पुरानी दिल्ली मे, छोड आये निशानी दिल्ली मे" कजरारे या गाण्यातील या ओळी खरंच आहेत. कोणाला डेटवर आणायचे असेल तर सरळ पुरानी दिल्लीत नेऊ शकतो. हवे तितके पदार्थ, हवे तितके टॉपिक बोलण्यासाठी मिळतील. बॉण्डिंग साठी अजून काय हवे? याच पुराण्या दिल्लीतील अजून पदार्थ पुढच्या भागात पाहू.

- सावनी