दाल-बाटी

अस्सल भारतीय पदार्थ! आजपासून आपण काही राजस्थानी पदार्थांबद्दल जाणून घेणार आहोत आणि राजस्थानी थाळी दाल-बाटीशिवाय अपूर्ण काय तर निरर्थक आहे, असं म्हणू शकतो. राजस्थानी पदार्थ म्हटले की माझ्या डोळ्यांसमोर जोधा-अकबर सिनेमातील सिन येतो. जोधा पहिल्यांदा सर्वांसाठी स्वयंपाक करते. ते सगळे पदार्थ महालात आणताना एक छानसं गाणंही आहे, त्यात सर्व पदार्थांची नावे आहेत. सिन उत्तम आहेच, पण त्यानंतर ती भलीमोठी थाळी सगळ्या पदार्थासह लक्षात राहते.

दाल-बाटी राजस्थानी लोकांसाठी पक्वान्न आहे, पुढे सांगते कसं ते. आधी थोडा इतिहास जाणून घेऊ या. बाटीचा पहिला उल्लेख झाला तो बप्पा रावल या मेवाड साम्राज्याच्या संस्थापकांचा काळात. गव्हाचे पीठ, तूप आणि उंटिणीचे दूध यापासून बनवलेली बाटी ही लढाईच्या दरम्यान खाल्ला जाणारा पदार्थ होता, पण जसे मेवाड साम्राज्य स्थापन झाले तसे या पदार्थाला राजाश्रय मिळाला. असं म्हणतात की सैनिक कणकेचे गोळे राजस्थानमधील गरम रेतीखाली गाडून ठेवायचे आणि काही काळानंतर सूर्याच्या उष्णतेमुळे त्या वाळूत बाटी छान भाजली जायची. ही बाटी तुपासोबत खाल्ली जायची तर कधीकधी दही-ताकासोबत. सैनिकांसाठी सोपा पदार्थ! काही काळाने बाटी डाळीसोबत खायला सुरुवात झाली आणि जसं शाही महालात गेली, तसं पंचमेळ डाळ वगैरे बनवली जाऊ लागली. थोडक्यात बाटीचा जन्म अतिशय हलाखीच्या परिस्थितीत झाला, पण हळूहळू तिने राजमहालातच नाही तर लोकांच्या मनातही आपले स्थान निर्माण केले. आता तर महागड्या रेस्टारंटमध्ये, चोखी ढाणीसारख्या थीम रेस्टारंटमध्ये दाल-बाटी दिमाखात मिरवते.

आता जी बाटी बनवतात, ती ओव्हन किंवा कुकर किंवा तंदूरमध्ये भाजून बनवतात. जाडसर गव्हाचे पीठ, मीठ, तेल कधीकधी मक्याचे पीठ/बेसन मिसळून कणिक भिजवली जाते. या पिठाचे गोळे भाजले जातात. गोळे बनवतात तेव्हा आत थोडे तेल लावून घड्या घालत गोळा बनवला जातो, त्यामुळे बाटी खुसखुशीत होते आणि कच्ची राहत नाही. भाजताना तापमान कमीजास्त करणे खूप महत्त्वाचे नाहीतर बाहेरून बाटी कडक होते आणि आत कच्ची राहते. बाटीचे अनहेल्थी, चविष्ट आणि श्रीमंत व्हर्जन म्हणजे बाफले. बाटीसारखेच पीठ भिजवतात, पण त्या पिठाला इडलीसारखे वाफवले जाते, त्यानंतर त्याचे दोन किंवा चार तुकडे करून ते तेलात तळले जातात. बाफलेही डाळीसोबत खाता येतात. कुरकुरीत आणि खुसखुशीत बाफले, डाळ, वांग्याची भाजी हा खान्देशातील लोकांचा आवडीचा बेत. खान्देशात दाल-बाटीचे जितके कौतुक आहे, तितके राजस्थाव्यतिरिक्त कुठेही नसावे. गुजर आणि पाटील लोकांनी या पदार्थाला प्रसिद्धी दिली, यांचे पूर्वज राजस्थानी पण आता महाराष्ट्रात राहतात. दाल-बाटी, वांग्याची तिखट भाजी हा मेनू खान्देशात इतका आवडीचा आहे की काही लग्नातही जे जेवण असते आणि मंदिराच्या भंडाऱ्यातही! हजारो लोकांसाठी पोळ्या बनवण्यापेक्षा बाटी बनवणे सोपे जाते. बऱ्याच ठिकाणी डाळ मसालेदार असते, मिक्स डाळ असते पण खान्देशात मात्र साधे वरण आणि बाटी. सोबत असलेली वांगे-बटाटा भाजी मसाल्याची सगळी कमतरता भरून काढते. याच बाटीला कुस्करून, भरपूर तूप, साखर/गूळ टाकून चुरमा बनवतात. मी जे पक्वान्न म्हणाले ते हेच! या चुर्म्याचा जन्माची कहाणी पण मजेशीर आहे. एकदा चुकून बाटीवर उसाचा रस पडला आणि लोकांना समजले की याचा गोड पदार्थही बनू शकतो. काही लोकांच्या मते बाटी ताजी राहण्यासाठी साखर किंवा गुळाच्या पाण्यात थोडा वेळ भिजवून ठेवायचे त्यामुळे चुरम्याचा शोध लागला. काहीही असो, चुरमा अतिशय चविष्ट असतो, पण अर्थात पचायला जड!

बिहारी लिट्टी-चोखा हा पदार्थ दाल-बाटीच्याच घराण्यातला, पण त्याबद्दल बिहारी पदार्थांच्या सिरीजमध्ये जाणून घेऊ. सगळ्या दाली मिसळून पंचमेळ डाळ बनवली जाते. साऊथच्या लोकांचा जसा सांबर तशी राजस्थानी लोकांची पंचमेळ दाल! इतर राजस्थानी पदार्थांप्रमाणे यातही तुपाचा वापर सढळ हस्ताने केला जातो, पण त्याशिवाय चवही येत नाही. सांबारमध्ये तूप चांगले लागणार नाही पण इथे हवेच! या पदार्थाची खासियत म्हणजे हवे तितके साधे आणि हवे तितके शाही बनवता येते. साधे वरण/दाल आणि बाटी, चुरमा हे साधे व्हर्जन. पंचमेळ दाल-बाटी, ड्रायफ्रूट्स घालून बनवलेला चुरमा हे शाही व्हर्जन! दोन्ही आपापल्या जागी चविष्टच. मला आठवतं, आमच्याकडे हा मेनू श्रावणी सोमवारी आणि नागपंचमीला हमखास असायचा. श्रावणी सोमवार म्हणजे अर्धा दिवस उपवास, संध्याकाळी लवकर जेवण व्हायचे आणि या बेत असायचा. नागपंचमीला तवा वापरायचा नाही, तळायचे नाही, चिरायचे नाही असे बरेच नियम असतात. त्यामागे काही अर्थ असेल असे वाटत नाही, पण एक दिवस वाफवलेले, भाजलेले आणि कच्चे पदार्थ खावे ही भावना असावी. श्रावणात पावसाळी वातावरणात नेहमी भजी खाऊन बिघडवून ठेवलेल्या पोटाला एक दिवस विश्रांती! दाल-बाटीचे जेवण झाले की इतकी गाढ झोप येते की बोरिंग लेक्चरलाही आली नसेल. पावसाळी वातावरणात भजी सगळेच खातात, पण एका रविवारी दाल-बाटी बनवा, मस्त वामकुक्षी घ्या. पावसामुळे बाहेर कुठे फिरायला जाता आले नाही याचे वाईट अजिबात वाटणार नाही आणि एखाद्या स्पामध्ये जाऊन आल्यानंतर जितके फ्रेश वाटते तितके फ्रेश वाटेल!