घेवर

दाल-बाटीच्या लेखात मी जोधा-अकबर सिनेमातील एका पदार्थांच्या गाण्याबद्दल लिहिले होते. ते गाणं इतकं मनात रुंजी घालत होतं की, मी इंटरनेटवर शोधून जमेल तसं लिहून काढलं. शब्द चुकले असतील तर माफी असावी आणि चूक कळवावी.

देखो रात ढली

मेरा नयना सिंगार, देखो रात ढली

नवरत्नते थाळ सजायो, पितो तारो सागर गायो

घेवर लाडू और चुरमा, प्यारो लागे मुघल सुरमा

देखो रात ढली

यात घेवर आणि चुरम्याचा उल्लेख आहे. आज घेवरबद्दल जाणून घेऊ या. घेवरच्या इतिहासाविषयी मतभेद आहेत. काही लोकांच्या मते पर्शिया, मुघलांनी हा पदार्थ आणला. काही म्हणतात, उत्तर प्रदेशात या पदार्थाचा शोध लागला आणि लखनौहून राजस्थानमध्ये आला. काहीही असो, आजच्या घडीला हा पदार्थ राजस्थानी म्हणूनच ओळखला जातो त्यामुळे आपणही त्याला राजस्थानी म्हणूया. घेवर म्हणजे जाडसर गोल जाळीदार तळलेला आणि जिलेबीसारखा साखरेच्या पाकात बुडवलेला केक. हो, गुगलवर त्याला एक प्रकारचा केकच म्हटले आहे. आपल्या भारतीय पदार्थांना समर्पक नावे मिळत नाहीत पटकन. या पदार्थासाठी मैदा, साखर आणि तूप हे मुख्य पदार्थ. आता पहा, याच तीन पदार्थांपासून अतिशय वेगळे टेक्श्चर आणि चव असलेली जिलेबी, बालुशाहीसुद्धा तयार होते! मैद्याच्या किंवा गव्हाच्या पिठाचे पातळ मिश्रण तुपात तळले जाते, छान जाळीदार घेवर तयार झाला की, मग त्याला साखरेच्या पाकात टाकून सर्व्ह करतात. सोबत आवडीनुसार ड्राय-फ्रुट्स, मावा, मलाई, रबडी असते. जयपूरचा घेवर अतिशय प्रसिद्ध आहे आणि तो एक्सपोर्टही होतो. तो कुरकुरीत राहण्यासाठी तिथले कोरडे आणि उष्ण हवामान पूरक आहे पण पाकातील घेवर मात्र लगेच खावा लागतो. राजस्थानमधील तीज या सणाच्या दिवशी घेवरचाच बेत असतो, आपल्याकडे होळीला पुरणपोळी असते तसं! तीज आणि गणगौरचा उपवास सोडतांनाही बायका हा पदार्थ खातात. या सणाच्या एक दिवस आधी घेवर लग्न झालेल्या मुलीला आणि तिच्या सासरच्या लोकांना सुखी आयुष्यासाठी भेट दिला जातो, अशी परंपरा आहे.

जयपूरच्या लक्ष्मी मिष्टान्न भांडारने शेकडो किलो मैदा आणि कित्येक लिटर दूध वापरून प्रयोग केले आणि १९६१ मध्ये पनीर-घेवरचा शोध लावला. मैद्याच्या मिश्रणातच छेना टाकला जातो आणि पनीर घेवर बनतो. या LMB च्या घेवरची शेल्फ लाईफ आणि चव छान आहे. जयपूरमध्ये अनेक चांगली दुकाने आहे जी घेवर तयार करतात. त्याची चव आणि किंमत मुख्यतः तुपावर अवलंबून असते. वनस्पती घी किंवा तेलामध्ये बनवलेल्या घेवरला शुद्ध तुपाची चव येत नाही. लोकांना आवडणारा प्रकार म्हणजे मलाई घेवर! कुरकुरीत घेवर आणि थंड मऊ मलाई यांची जोडी म्हणजे रबडी-जिलेबी सारखीच. या गोडमिट्ट पदार्थासोबत प्याज कचोरी खाल्ली जाते. राजस्थानी लोक रोजच्या जेवणातही तुपाचा सढळ हस्ताने वापर करतात आणि घेवारसाठी तर तीच मुख्य चव. मिश्रणाचे प्रमाण आणि तुपाचे तापमान योग्य असावे नाहीतर मैद्याचे भजे होण्याची शक्यता जास्त! काही दुकानांमध्ये अगोड घेवरही मिळतो, त्यातल्यात्यात कार्ब्स कमी करायचा प्रयत्न!

आता हल्दीरामही घेवर बनवतात. अजून बरेच ब्रॅण्ड्स आहेत, शिवाय राजस्थानी बिकानेर भुजियावाल्या दुकानात घेवर मिळतो. राजस्थानी हॉटेल्समध्येही लहानसा घेवर थाळीत मिळतो पण तरीही ही तशी शाही डिश! पटकन कोणी गुलाबजामसारखं घेवर ऑर्डर करत नाही शिवाय बनवायला स्किल हवे त्यामुळे हा पदार्थ तितकासा लोकांच्यात मिसळला नाहीये. स्वतःचा एक आब राखून आहे म्हटलं तरी चालेल. तुपातले हेल्दी फॅट्स सोडल्यास एकही साखर आणि मैदा दोन्ही तब्येतीसाठी वाईट! मिलेट घेवर आणि तो पण एअर फ्रायरमध्ये तयार केला तर बिनधास्त खाता येईल, चवीची ग्यारंटी नाही पण निदान कमी गिल्ट येईल. मधाच्या पोळ्यासारखी जाळी असणारा आणि मधाइतकाच गोड असणारा हा घेवर राजस्थानी घुमर या डान्सच्या प्रकारच्या नावाशी साधर्म्य राखून आहे. डोक्यावर भलीमोठी मडकी ठेऊन नाचणे जसे सोपे नाही तसेच या हाय कॅलरीज असणाऱ्या पदार्थाला पचवणेही सोपे नाही! मला विचाराल तर, कधी राजस्थानला गेलात तर तिथल्या सर्वांत फेमस दुकानातील अगदी पारंपरिक घेवर कॅलरीजची चिंता न करता एकदा खाऊन बघा कारण आपल्याकडे तशी चव मिळणे तसे अशक्यच आहे!

- सावनी