अमृतसरी कुलचा

अमृतसरी कुलचा

पंजाबमधील अमृतसर सुवर्णमंदिरासाठी ओळखले जाते. शिखांचे चौथे गुरु, गुरु रामदास यांनी १५७९ मध्ये अमृतसरची स्थापना केली. सुवर्णमंदिराच्या भोवती असलेल्या सरोवराचे नाव अमृत सरोवर आहे, त्यावरून शहराला अमृतसर नाव देण्यात आले. या शहरातून आपल्याला अनेक कलाकार, राजकारणी, लेखक मिळाले आणि हे सगळे नक्कीच अमृतसरी कुलचाचे चाहते असतील. हे शहर तिथल्या पंजाबी खाद्यसंस्कृतीसाठी प्रसिद्ध आहेच पण एका पदार्थाला नाव मिळावे इतके त्या पदार्थात काय आहे ते आज पाहू या.

 

नानचा जरा श्रीमंत भाऊ म्हणजे कुलचा. नानसाठी पीठ पाण्यात भिजवतात आणि कुलच्यांचे पीठ दही/ताक/दुधात भिजवतात. हा पदार्थ मुघलांनी भारतात आणला असं म्हणतात. शाहजहाँला पहिल्यांदा त्याच्या आचाऱ्याने कुलचे करून खाऊ घातले आणि ते सर्वांचे आवडते झाले. नान तयार करणाऱ्या माणसाला एक दिवस भाजी करायचा कंटाळा आला असणार. मग त्याने सारण करून नानमध्ये भरले असणार आणि त्याला कुलचा नाव दिले असणार. अशी माझी साधी सोपी कल्पनाशक्ती आहे. ते काहीही असो पण हे कुलचे उत्तर भारतीयांच्या पोटावरचे ताईत आहेत असं म्हणू शकतो. कुलच्यांचे वैशिष्ट्य म्हणजे बाहेरून कुरकुरीत, नंतर खुसखुशीत आणि आतले सारण मऊ! मैदा किंवा गव्हाचे पीठ दही/ताकात भिजवले जाते. हे पीठ छान मुरले की, त्याचा लहान गोळा करून त्यात सारण भरतात. सारण बटाटा, पनीर, कांदा, मटार यापैकी काहीही किंवा वेगळे असू शकते. पण त्याचे प्रमाण मात्र बरोबर हवे. जास्त झाले तर तंदूरमध्ये कुलचा फुटतो आणि कमी झाले चव आवडत नाही. या सारण भरलेल्या गोळ्याला हातानेच नानसारखा गोल आकार देतात. आकार देतांना पाणी लावतात. कुलच्याला पाणी न लावता तंदूरमध्ये चिकटवले तर त्याला विसरून जायचे इतका घट्ट तो चिटकू शकतो. भाजून झाल्यावर त्यावर तूप किंवा लोणी पसरवतात आणि कुलचा फुग्यासारखा फोडतात. हो खरंच, कुरकुरीत गरमागरम कुलचा फुटण्याचा आवाज खाद्यप्रेमींसाठी एखाद्या मेलडीइतका सुमधुर असू शकतो. मग हा लोणी/तुपात डुंबणारा कुलचा छोले किंवा करीसोबत खायला देतात. सारण बहुदा बटाटा आणि कांद्याचे करातात. हे सारण पराठ्याच्या सरणापेक्षा मऊ असते कोणतीही गुठळी नसते.

 

 

सारणातील मसाला हा त्याची चव ठरवतो आणि त्यामुळेच याला अमृतसरी कुलचा म्हणतात. असं म्हणतात की, 'पेशावरी खमिरी रोटी' पासून या अमृतसरी कुलचाची कल्पना सुचली. या शहरात पहेलवान कुलचा नावाचे दुकान खूप प्रसिद्ध आहे. नाश्त्यासाठी जरी लोक छोले कुलचे खात असले तरी एक वेळचे जेवण होऊ शकेल इतका हा पदार्थ पोटभरीचा आहे. अमृतसरी फिश करी वगैरे पदार्थही प्रसिद्ध आहे. पद्धत आणि मसाले या पद्धती पंजाब्यांनी शोधल्या आणि स्वतःचा वेगळा ब्रँड तयार केला आहे. कधीतरी पुरी किंवा भटुरे ऐवजी छोल्यांसोबत कुलचे खाऊन पहा, आजकाल सगळीकडे मिळतात. आता तर कुकरमध्येही बनवता येतात, तंदूर नसले तरी. अमृतसरच्या लोकांच्या हातात काय जादू आहे की, त्यांनी केलेले पदार्थ शाही वाटतात आणि तितकेच परके न वाटता जवळचे वाटतात? हा प्रश्न मला नेहमी पडायचा. आज कदाचित उत्तर सापडले असावे असे वाटते. तिथल्या लोकांचे हात प्रसंगी तलवारी घेऊन सगळ्यांचे रक्षणही करतात आणि तेच हात गुरुद्वारात लंगर करतात. त्याच हातांनी शत्रूची गर्दन उडवली जाते. लोकांना मदत करतांना हेच हात जोडलेले असतात आणि मान झुकलेली असते. त्यांना बॅलन्स साधता येतो. त्यामुळेच कदाचित हाय कॅलरी फूड बनवता येते आणि पचवताही येते. अमृतसरपासून लाहोर जवळ आहे. असं म्हणतात, जर बॉर्डर विसरलात तर या दोन्ही शहरांच्या भाषेत, खाद्यसंस्कृतीत, राहणीमानात काही फरक आढळणार नाही. आपल्याकडे १२ मैलांवर भाषा बदलते असं म्हणतात पण देशाच्या सीमा जरी बदलल्या तरी काही गोष्टी बदलत नाहीत, हेही तितकेच खरे!