लखनवी कबाब - १

अवधी खाद्यसंस्कृतीचा उल्लेख कबाबनेच करावा लागेल. लखनवी कुर्ता जितका फेमस आहे तितकेच किंबहुना त्याहून जास्त कबाब फेमस आहेत. लखनवी कबाब म्हणजे अवधी खाद्यसंस्कृतीचा आत्मा. नवाब वाजिद अली शाह यांच्या काळात कबाबने प्रसिद्धी मिळवली. कबाबाचा इतिहास सांगतो की, एकदा नवाबांची तब्येत ठीक नव्हती आणि त्यांना मऊ, चवदार आणि पचायला सोपे असे मांस पाहिजे होते. त्यामुळे लखनवी शाही रसोईमधून गलौटी कबाब तयार करण्यात आले. त्यांना दाताचा त्रास होता म्हणून चावावे लागू नये म्हणून कबाब बनवले गेले म्हणे. आपल्याकडे तूप-मीठ भात किंवा खिचडी देऊन गप्प बसवतात.

लखनौमध्ये कबाबाचे विविध प्रकार आढळतात, आणि प्रत्येक प्रकाराची चव आणि बनवण्याची पद्धत वेगळी असते. येथे काही प्रमुख लखनवी कबाबांचे प्रकार जाणून घेऊ.

गलौटी कबाब:
गलौटी कबाब हा सर्वात प्रसिद्ध लखनवी कबाब आहे. तो अतिशय मऊ आणि तोंडात विरघळणारा असतो. गलावटी कबाब बनवण्यासाठी मांसाचे तुकडे अगदी बारीक करून त्यात पपईचा रस मिसळला जातो, ज्यामुळे तो मऊ होतो. पपईमध्ये पॅपेन नावाचे एन्झाईम असते तेच या मांसाला मऊ बनवते. या कबाबाला पारंपारिक अवधी मसाल्यांनी चव दिली जाते. या पाककृतीत कीमामध्ये अद्रक-लसूण पेस्ट, दही, गरम मसाला, केवडा पावडर, बेसन, आणि जायफळ-जायपत्री पावडर मिसळतात. सर्व साहित्य चांगले मिसळून, त्याचा मऊ गोळा तयार करतात. हे मिश्रण थोड्या वेळासाठी बाजूला ठेवले जाते. तव्यावर थोडे तूप किंवा तेल तापवून कबाबाचे गोळे तयार करून आणि ते सोनेरी होईपर्यंत तळले जातात. हे कबाब चटणी किंवा रायत्यासोबत गरमागरम सर्व्ह केले जातात.

गलौटी कबाबमध्ये वापरलेले मसाले मिश्रण हे एक रहस्य आहे, ज्यामध्ये पारंपारिकपणे 150 पेक्षा जास्त मसाले असतात. यामध्ये केशर, लवंगा, जायफळ, गदा आणि बरेच काही समाविष्ट आहे, ज्यामुळे एक वेगळीच आणि सुगंधी चव तयार होते. पारंपारिक पद्धतीत गलोटी कबाब लाकडाच्या आगीवर लोखंडी जाळीवर (तवा) शिजवले जात असे. या पद्धतीमुळे कबाब समान रीतीने शिजवू शकतोआणि चवीला थोडासा स्मोकी फ्लेवर येतो. लखनऊमध्ये, गलोटी कबाब बनवून खाऊ घालणे हे आदरातिथ्याचे प्रतीक आहे. विशेष प्रसंगी, सण आणि मेळाव्यात पाहुण्यांचा सन्मान करण्याचा मार्ग म्हणून ही डिश दिली जाते. खिमा बनवायला आणि मंद आचेवर शिजवायला जी मेहनत लागते त्यामुळेच कबाब बनवणे कौशल्याचे काम आहे. मूळ शाही असले तरी, गलोटी कबाब लखनऊमधील एक प्रिय स्ट्रीट फूड बनले आहे. टुंडे कबाबी, लखनौमधील एक प्रसिद्ध भोजनालय, विशेषतः गलोटी कबाबसाठी प्रसिद्ध आहे.

पारंपारिकपणे किसलेले मांस वापरून बनवलेले असले तरी, मसूर, भाज्या किंवा पनीर वापरून बनवलेल्या गलौटी कबाबच्या शाकाहारी आवृत्त्या देखील आहेत. व्हेज बिर्याणीसारखे हे देखील मिथ्या आहे असे जळकुकडे लोक म्हणतील पण आपण त्याकडे लक्ष द्यायचे नाही. सर्वात प्रसिद्ध गलौटी कबाब हे हाजी मुराद अली नावाच्या एका दिग्गज शेफने बनवले होते, ज्याला "टुंडे" असेही म्हटले जाते, ज्याने कबाबची एक पाककृती तयार केली जी आजपर्यंत लोकप्रिय आहे.

शामी कबाब:
शामी कबाब हे मटण किंवा गोमांसाचे बनवलेले असून, यामध्ये चण्याची डाळ, कांदा, मिरची, आणि विविध मसाले मिसळले जातात. याला गोल आकार देऊन तळले जाते, ज्यामुळे ते खायला कुरकुरीत आणि मऊ असतात. लखनवी शमी कबाब त्यांच्या नाजूक आणि मऊ पोतसाठी प्रसिद्ध आहेत. जवळजवळ मखमलीसाखा मऊपणा मिळवण्यासाठी करण्यासाठी हे मिश्रण अनेकदा चाळणीतून किंवा बारीक ग्राउंड केले जाते, ज्यामुळे ते तोंडात वितळतात. शमी कबाबच्या लखनवी आवृत्तीमध्ये मसाल्यांचे एक अत्याधुनिक मिश्रण वापरले जाते जे काळजीपूर्वक ठरवले जाते. मसाल्यांचे प्रमाण निश्चित करतांना कोणताही एक मसाला इतर चवींवर हल्ला करणार नाही याची काळजी घेतली जाते. यामध्ये लवंग, दालचिनी, काळी वेलची, खस आणि वाळलेल्या गुलाबाच्या पाकळ्या यांसारख्या सुगंधी मसाल्यांचा समावेश होतो, जे कबाबच्या चवीतील गहराईत योगदान देतात.

लखनवी शमी कबाब्समध्ये, चना डाळ पूर्णपणे मऊ होईपर्यंत काळजीपूर्वक शिजवले जाते आणि नंतर मांसाबरोबर अखंडपणे मिसळले जाते. हे केवळ कबाब बांधण्यास मदत करत नाही तर चव देखील जोडते. पारंपारिकपणे, हे कबाब देसी तुपात उथळ तळलेले असतात, जे त्यांची चव वाढवतात आणि मऊ आतील भाग राखून त्यांना बाहेरून थोडासा कुरकुरीतपणा देतात. लखनवी शमी कबाब तयार करणे ही एक कला मानली जाते, जी अनेकदा पिढ्यानपिढ्या पार केली जाते. लखनौमधील आचारी परिपूर्ण कबाब तयार करण्याच्या त्यांच्या क्षमतेचा अभिमान बाळगतात, ज्यामध्ये स्वयंपाकाच्या वेळा, तापमान आणि मांस आणि डाळ यांचे प्रमाण यावर अचूक नियंत्रण असते. लखनवी शमी कबाबांची मुळे लखनौच्या नवाबी संस्कृतीत खोलवर आहेत. त्यांच्या भव्य जीवनशैलीसाठी प्रसिद्ध असलेल्या नवाबांनी शहरातील खाद्यपदार्थांवर खूप प्रभाव पाडला, शमी कबाब त्यांच्या शाही स्वयंपाकघरातील मुख्य पदार्थ बनले.

लखनवी शमी कबाब बहुतेक वेळा संथपणे शिजवले जातात जेणेकरून चव पूर्णपणे विकसित होऊ शकेल. मांस आणि डाळ तासनतास एकत्र भिजवले जातात, कबाबांना एक एकसंध आणि वेगळी चव येते. कबाब बहुतेकदा रूमाली रोटी, पराठा किंवा बिर्याणी सोबत दिले जातात.

लखनवी शमी कबाबने या प्रदेशातील प्रसिद्ध "कबाब पराठा" यासह इतर विविध पदार्थांना प्रेरणा दिली आहे, जिथे हे रसदार कबाब फ्लॅकी पराठ्यामध्ये गुंडाळले जातात आणि चटणीबरोबर सर्व्ह केले जातात, एक लोकप्रिय स्ट्रीट फूड आयटम बनला आहे. प्रसिद्ध चेन 'सबवे' मध्येही शमी कबाब मिळतात. इथे तर शाकाहारी शमी कबाबही मिळतात. मी तर हेच खाल्ले आहेत. आता हे कबाबही वड्यांचा एक प्रकार आहे असं लोक म्हणतील पण आपण लक्ष द्यायचे नाही.

कबाबांचा हा भाग एका लेखात संपण्यासारखा नाही. शिवाय लखनौमध्ये कधी गेलात तर तुम्हाला "दावत - ए - इश्क" मधला तारिक म्हणजे आदित्य रायकपूर भेटणार नाही त्यामुळे कुठे कबाब छान मिळतात हे सुद्धा जाणून घेणे महत्वाचे आहे. त्यामुळे पुढच्या भागांची वाट बघा.