काश्मिरी वाझवान - १

लोकहो, तुम्हाला आठवतं आपण हिमाचली सिरीजमध्ये धाम या थालीबद्दल जाणून घेतलं होतं. आज तशीच कश्मिरी थाळी - वाझवान बद्दल जाणून घेणार आहोत. कश्मिरचे बरेच पारंपारिक पदार्थ या थाळीचा भाग आहेत. आठ पदार्थांपासून ते छत्तीस पदार्थ असणारी वाझवान गोरमे फूडलाही लाजवेल इतकी छान आहे. यापैकी अर्धे पदार्थ मांसाहारी असतात आणि बरेच पदार्थ बनवायला १२-१४ तास लागतात

असं म्हणतात एका लहानशा गावात, वाझापूरात याची सुरवात झाली. आजच्या घडीला या गावात सगळेच सुगरण आहेत आणि केटरींग हा सर्वांचा मुख्य व्यवसाय. १३४८ मध्ये तैमुरने कश्मिरवर हल्ला केला आणि येतांना त्याने समरकंदहून अनेक कामगार आणले होते. त्यापैकी आचारी म्हणजे वाझा! वाझा म्हणजे आचारी आणि वान म्हणजे दुकान. विशेषतः लग्नात तर वाझवान असतेच. बऱ्याचदा हे आचारी/वाझा न मिळाल्यामुळे लग्नाची तारीखही पुढे ढकलली जाते. यांचा मुख्य आचारी असतो, त्याला वास्ता वाझा म्हणतात. या पाककृती श्रुतींसारख्या एका पिढीकडून दुसऱ्या पिढीकडे पोहोचवल्या गेल्यात. अर्थात यात केवळ ऐकीव माहिती नाही तर कृतीही आहेच. मुघल, शीख, डोगरा, पारशी, अफगाणी अशा अनेक खाद्यसंस्कृतींचा मिलाप या पाककृतींमध्ये जाणवतो.

वाझवानसाठी भारतभरातून अव्वल दर्जाचे मसाले आणि साहित्य आणले जाते. पॅन इंडिया कल्चर आधीपासून आहे आपल्याकडे! धामप्रमाणेच यातही दह्याचा वापर जास्त असतो. सर्वात महत्त्वाची प्रक्रिया होते मांसावर. वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी मांस वेगवेगळ्या प्रकारे कापले जाते. त्यालाच जास्त वेळ लागतो. कापून, तुकडे करून, कुटून मांसाचे गोळेही बनवून ठेवले जातात. वेगवेगळे कट्स कसे करायचे हे कौशल्य आहे आणि त्याचे विशेष ट्रेनिंग दिले जाते. कारण मसाले छान मुरण्यासाठी, पदार्थ नीट शिजण्यासाठी काप योग्यरित्या करणे अतिशय आवश्यक आहे. भल्यामोठ्या भांड्यामध्ये, डेगमध्ये हे सगळे पदार्थ शिजवले जातात. चोवीस तास आधी ही सगळी तयारी सुरू होते.

जेवण वाढतांना किमान चार लोकांना एकत्र बसवून वाढले जाते. एका भल्यामोठ्या तांब्याच्या ताटात (त्राईम) सगळे एकत्र जेवतात. त्राइम नाव मला आपल्या पत्रावळीसारखेच वाटले. वाढपी बऱ्याचदा पांढराशुभ्र कुर्ता पायजमा घालून जेवण वाढतात.

जेवणाची सुरवात ताश-इ-नाइर या लहान भांड्यात हात धुवून होते. मग हळूहळू वेगवेगळे पदार्थ वाढले जातात. याचाही एक क्रम असतो. या पदार्थांमध्ये रोगन जोश, रिस्ता, कबाब, भात वगैरे पदार्थ असतात. या सगळ्या पदार्थांविषयी सविस्तरित्या आपण पुढच्या भागात जाणून घेऊ!