रोगन जोश

 
 

स्व. कमलाबाई ओगले यांच्या जगप्रसिद्ध "रुचिरा" पुस्तकात मी हे नाव पहिल्यांदा वाचले. त्यांनी बटाट्याचा रोगन जोश कसा करायचा याची पाककृती दिली होती. या वेगळ्या नावाने माझे लक्ष वेधले. हा रोगन जोश मूळ मांसाहारी पदार्थ आहे हे मला कित्येक वर्षांनी समजले पण ओगले आजीनी व्हीगन उपाय तेव्हाच शोधला होता! इंटरनेटच काय तर फोनही घरोघरी नसणाऱ्या त्या जमान्यात ओगले आजींनी (पणजी आजी म्हणू शकते खरं तर) इतके अप्रतिम पुस्तक लिहिले याचे कौतुक आणि आश्चर्य आहे! मराठी पुस्तकांच्या इतिहासात बेस्टसेलर पुस्तक म्हणून नक्कीच याचे नाव केशराच्या अक्षरांनी लिहून ठेवायला हवे! कधीतरी या पुस्तकाचा उल्लेख येणारच होता, आज आला. शाळेत असतांना कितीतरी वेळेस त्यातील पाककृती वाचल्या आहेत, जेमतेम ५-६ चित्रे डोळे भरून पाहिली आहेत. आज कधी ते पुस्तक उघडले की नॉस्टॅल्जीक होते! असो.

असं म्हणतात की हा पदार्थही पर्शियन आहे. पर्शियनमध्ये रोगन म्हणजे तूप किंवा तेल जोश म्हणजे स्ट्यू पण त्याचा फार काही अर्थ लागत नाही. उर्दूमध्ये रोगन म्हणजे लाल/ब्राऊन आणि जोश हा गोश्तचा अपभ्रंश आहे असं म्हणू शकतो. काही ठिकाणी रोगन गोश्तच म्हणतात. यापैकी कोणते स्पष्टीकरण योग्य याच्या वादात न पडता खरे खवैय्ये पदार्थ खातात. काश्मिरी 'वाझवान' या थाळीमध्ये या पदार्थाला महत्त्वाचे स्थान आहे. काश्मिरी पंडित कांदा, लसूण खात नाहीत पण मांस खातात. (भाज्यांची कमतरता हे कारण असू शकते) त्यामुळे याचे मुख्य दोन प्रकार आहेत बिना कांदे-लसूण आणि एकात कांदे-लसूण असतात. आता रेस्टारंटमध्ये जो मिळतो त्यात कांदे-लसूण असतेच. याव्यतिरिक्त तिखट, कमी तिखट, टोमॅटो किंवा दह्याचा वापर असे खूप प्रकार आहेत. उत्तर भारतातच नव्हे तर अमेरिकेतही रोगन जोश प्रसिद्ध आहे.

तूप, बडीशेप आणि काश्मिरी मिरची यांच्या वापर असल्याने या पदार्थाला वेगळी चव येते. दह्यामुळे अजून क्रिमी ग्रेव्ही बनवता येते. मटण मंद आचेवर शिजवले जाते. याची पाककृतीही वेगवेगळी असते पण हिंग, तूप, बडीशेप आणि मटण हे मात्र असतेच. रतन जोत नावाची फुले किंवा त्याची मुळेही ग्रेव्हीत टाकतात, त्यामुळे छान लाल रंग येतो. शिवाय काश्मिरी मिरचीचा लालभडक रंग असतोच. हिमाचलमधील भाज्यांमध्ये दही टाकायची प्रथा काश्मीरमध्येही पाहायला मिळते. टमाटे पूर्वी मिळत नसल्याने त्यांचा वापर पारंपरिक रेसिपीत नाही पण आजकाल होतो. खूप तिखट नसल्यामुळे पाश्चात्य लोकांनाही आवडणारा हा पदार्थ आहे.

जहांगीर उन्हाळ्यात दिल्लीमधील गरमी सहन न झाल्याने काश्मिरला गेला. तिथे त्याने हा पदार्थ खाल्ला आणि त्याला खूप आवडला. त्यानंतर परत आल्यावर हा पदार्थ त्याच्या स्वयंपाकघरात बनायला सुरुवात झाली अशीही एक दंतकथा आहे. काही का असेना, लोकांना हा मटणाचा प्रकार प्रचंड आवडला आणि तो लोकप्रिय झाला. कधी काश्मीरला गेलात तर तिथल्या थंडीत रोगन जोश नक्की खा आणि कोणी विचारले, "How's the Rogan Josh?" तर सांगायचे,

"Tasty sir"

- सावनी