देल्हवी खाना

ये दिल्ली है मेरे यार
बस इश्क मोहोब्बत प्यार

दिल्ली हा शब्द कानावर पडला कि दिल्ली ६ मधील हे रहमानचे सुंदर गाणे मनात वाजायला लागते. इश्क मोहोब्बत आणि प्यार या तिन्ही गोष्टी पदार्थांच्या बाबतीत जास्त खऱ्या आहेत. एरवी कितीही मतभेद असू देत दिल्लीवाले लोक खाण्याच्या बाबतीत एकमताने सांगतात, भारतातले सर्वांत चांगले पदार्थ आमच्याकडे मिळतात. अर्थात मी हे मानतच नाही पण जे आत्मविश्वास आहे ना तो कौतुकास्पद आहे!

देल्हवी हा उर्दू शब्द आहे आणि त्याचा अर्थ म्हणजे "दिल्लीचा". जसं लखनवी खाना तसंच देल्हवी खाना म्हणू शकतो. दिल्ली एक राज्य नसले तरी भारताची
राजधानी आहे आणि केंद्रशासित प्रदेशही! जगभरातून लोक इथे येतात आणि राहतातही त्यामुळे त्यांची स्वतःची अशी स्पेशल खाद्यसंस्कृती नाही. पंजाबी छोले, पराठे, लडाखी मोमो, बंगालचे काठी रोल्स, उत्तर प्रदेशातील रबडीसारखे गोड पदार्थ हे आणि असे अनेक आसपासच्या राज्यातील पदार्थ इथे छान मिळतात. दिल्लीवासीयांना जो आत्मविश्वास आहे तो याचाच! या सगळ्या पदार्थाना एकत्र केले तर देल्हवी खाना तयार होतो. असं असतांना दिल्लीवर स्पेशल सिरीज लिहावी कि नाही या संभ्रमात मी होते. पण वाटले, जरी हे सगळे पदार्थ दुसऱ्या राज्यातील असले तरी दिल्लीकरांनी काहीतरी मेहनत घेऊन स्वतःचे वेगळेपण जपले असेलच. शिवाय इथे अनेक राज्यातील लोक येतात, फाळणीनंतर अनेक निर्वासित आले. या सगळ्यांची खाद्य संस्कृती असेलच. या सगळ्याची ओळख नक्की होईल. इतके मोठे खवैयांचे शहर असले कि अनेक सुरस कथाही असतात, त्यासुद्धा जाणून घेता येतील आणि मग लिहायचे ठरवले.

मुंबई आणि दिल्ली मध्ये चाट कुठे चांगले मिळते यावर नेहमी वाद असतो. माझ्या मते चाट खावे ते समुद्रकिनारी! इथे तर मुंबई सरळसरळ विजयी ठरते. दिल्लीचा विषय निघाला कि मुंबईसोबत स्पर्धा होतेच. दोन्हीकडच्या आयआयटी, राजकारण, खाणं, फॅशन, अर्थव्यवस्था, पत्रकारिता असं सगळीकडेच तुलना होते. एक मराठी मुलगी म्हणून मला आनंद होतो कि इतके शहरं असताना महाराष्ट्रातील मुंबईशी स्पर्था आहे दिल्लीची. मुंबई जिंकली कि आनंद होतोच मी मुंबईची नसले आणि मला ते शहर फारसे आवडले नसले तरीही. या सिरीजमध्ये अशी तुलना अपरिहार्य आहे पण ती आपण सर्वांनी खेळीमेळीने घेऊ या असे मी आधीच जाहीर करते आहे.

दिल्लीचे लोक खाण्यावर इतके प्रेम करतात कि इथे छोले गल्ली आणि पराठा गल्ली आहे. पुरानी दिल्लीमध्ये मुघलाई जेवण प्रसिद्ध आहे. दिल्लीच्या स्ट्रीट फूडबद्दल अनेक मोठे मोठे लोक बोलतात. कित्येक सेलिब्रिटीज या दिल्लीच्या खाण्याच्या प्रेमात आहे. या सगळ्याची सुरवात इंद्रप्रस्थ नगरीपासून झाली असावी. पांडवांच्या राजधानीतले स्वयंपाकघर अप्रतिम असणारच. बाकी महाल मायावी होता तर स्वयंपाकघरातही असे काही असावे का? खाण्यामधील मॉलिक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी नावाची एक शाखा आहे. त्यात पदार्थ दिसतो वेगळा,त्याची चव वेगळीच असते आणि टेक्श्चर त्याहून वेगळे. उदाहरण द्यायचे झाले तर तुम्हाला आईस्क्रीम दिसेल पण चव असेल उकडीच्या मोदकाची! इंद्रप्रस्थच्या मायावी दुनियेत असे काही पदार्थही असावे!

मुघल जेव्हा दिल्लीत होते तेव्हाही त्यांच्या शाही किचनमध्ये शाही खाना बनत असावा. हुमायून शेर शहा सूरी सोबत लडाई हरल्यावर काही काळ पर्शियामध्ये होता. तिकडून परत आला तेव्हा तो अनेक कलाकारांसोबत आचारीही घेऊन आला. दिल्लीच्या जेवणावर पर्शियाचा प्रभाव आहेच. पर्शियातील अनेक पदार्थ आता जगभर भारतीय पदार्थ म्हणूनही ओळखले जातात. उदा. सामोसा, जिलबी वगैरे. अकबराकडेही ३००० आचारी होते म्हणे! सध्या खिचडीलाही शाही स्वरूपात बनवणारे आणि वाढणारे. ऐन-ए-अकबरी या पुस्तकात अकबराच्या आवडत्या पाककृतीही आहेत. अठराव्या शतकात प्रदूषित पाण्यामुळे लोक आजारी पडत होते तेव्हा एका हकीमच्या सांगण्यावरून दिल्लीच्या जेवणात मिरचीचा प्रवेश झाला. याच हकिमाने वेगवेगळे मसाले, मिरची वापरून पदार्थ बनवले. लोकांची प्रतिकारशक्ती, पचनशक्ती वाढवण्यासाठी बनवलेले काढे, हळूहळू चविष्ट बनू लागले, वेगवेगळ्या स्वरूपात खाल्ले जाऊ लागले आणि चाटचा जन्म झाला. या अशा अनेक कथा सादिया देल्हवीच्या "Jasmine and Jinns, Memories and Recipes of My Delhi" या पुस्तकात आहेत.

१९४७ नंतर दिल्लीत अनेक पंजाबी, सिंधी लोक आले. त्यांनी त्यांची संस्कृती आणली. बटर चिकनचा जन्म मोतीमहल या रेस्तराँत कसा झाला हे आपण पंजाब सिरीजमध्ये वाचले होतेच.ही अशी सगळी खिचडी आहे या शहरात. महाभारत कालखंडपासून इथे लोक राहत आहेत आणि आजही हे शहर ओसंडून वाहतेय. या सगळ्या कालखंडात ज्या पाककृती बनल्या, टिकल्या, बदलल्या आणि आजही दिमाखात जगभर प्रवास करताय अशा सगळ्याबद्दल मी लिहिणार आहे. तुम्ही हे चविष्ट लेख वाचून आपली जबाबदारी पूर्ण करा!

- सावनी