राजस्थानी भाज्या
राजस्थान म्हणजे वाळवंट आणि उंट ही प्रतिमा आपल्या मनात आहे. सगळीकडे वाळवंट नसले तरी राजस्थानमध्ये कडक ऊन असते, वणवा म्हणू शकतो. या कोरड्या हवामानात ताज्या भाज्या पिकवणे आणि त्या टिकवणे ही मोठी कसरत! आता रेफ्रिजरेशन आणि इतर टेक्नॉलॉजिमुळे भाज्या टिकवणे सोपे झाले आहे. पण राजस्थानच्या लोकांनी तोपर्यंत पोळीसोबत खायला वेगवेगळी कालवणं शोधून काढली. आपण त्यांना भाज्याच म्हणू या. महाराष्ट्रात विदर्भातही वडा भात, गोळे भात, पातोड्यांची आमटी, मुगवड्यांची आमटी या डाळींचा वापर केलेल्या पाककृती असण्याचेही एकच कारण, उष्णतेमुळे असणारी ताज्या भाज्यांची कमतरता!
दालबाटीच्या खालोखाल गट्टे की सब्जी प्रसिद्ध आहे. बेसनात मसाले आणि थोडे दही मिसळून पीठ भिजवायचे, त्याचे लांब गोळे बनवून वाफवायचे. वाफवलेले गट्टे लहान तुकड्यात कापायचे. आमटीसाठी परत कांदे-टमाटे, मसाले परतून ग्रेव्ही तयार करायची आणि त्यात गट्टे उकळावयाचे. या ग्रेव्हीमध्येही दही असते. आंबट आणि तिखट अशी छान गट्ट्यांची सब्जी कोणालाही आवडेल. राजस्थानी भाज्यांमध्ये बहुदा दही किंवा दूध असते कारण, पाण्याची कमतरता! जोधपूरची खासियत असलेली केर सांगरी भाजी करतात शेंगा आणि बोरांपासून. या शेंगा (सांगरी) आणि वाळलेली बोरे (केर) राजस्थानमध्ये मिळतात आणि त्यांना बहुदा वाळवून साठवले जाते. या भाजीत कुमठिया म्हणून वाळलेल्या बियाही टाकतात. या तीन भाज्या, तिखट आणि आमचूर पावडर पाच पदार्थांपासून तयार केलेली ही भाजी पंचकुटा नावानेही ओळखली जाते. लोणच्यासारखी वाटणारी ही, केर सांगरी पुरीसोबत खातात. राजस्थानी बोरे खाणाऱ्या बायका नेहमी हिंदी सिनेमात दाखवल्या जातात, हीच ती बोरे.
आपण पातोड्यांची आमटी करतो तसाच प्रकार म्हणजे पितोड की सब्जी. कणिक आणि बेसनाच्या पातोड्या करून त्या दह्याच्या ग्रेव्हीत सर्व्ह केल्या जातात. ही पण जोधपूरही स्पेशल भाजी. या भाजीला चक्केकी सब्जी असंही म्हणतात. याशिवाय पापड़की सब्जी पण असते. मुगाच्या पापडाला भाजून किंवा तळून त्याचे तुकडे कांदे-टोमॅटोच्या मसाल्यात घोळवून भाजी करतात. पटकन शेव-टमाटर सब्जी घरोघरी केली जाते. लाल मांस म्हणून एक मांसाहारी पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे, याचा रस्सा आपल्या कोल्हापुरी रस्याशी साधर्म्य असणारा! एका भाजीत तर मनुकाही असतात. आपल्याकडे पापड, शेव वगैरे कधीतरी जेवणात असते पण इथे पापड जवळपास रोज खाल्ला जातो. आपण ताजी चटणी, कोशिंबीर पटकन करू शकतो पण इथे तसं शक्य नसल्याने कोरड्या चटण्या, लोणचे जेवणात असतेच. तिकडच्या बोरांचे लोणचेही केले जाते.
वाळलेल्या भाज्या, फळे, वाळवणाचे पदार्थ यापैकी कशालाही भाजीचे किंवा करीचे स्वरूप देण्याचे कसब राजस्थानी लोकांना जमले आहे. इतक्या उष्ण प्रदेशात असूनही भाज्या मात्र मसालेदार आणि तुपाचा सढळ हस्ताने वापर असतो. बहुतांश लोक शाकाहारी असल्याने असावे. कधीतरी आपणही अशा पेरू, बोरं किंवा मनुकेची भाजी करू शकतो. आवडेल की नाही माहित नाही पण सहज उपलब्ध असणाऱ्या ताज्या, हिरव्यागार भाज्यांचे महत्त्व नक्कीच समजेल!