उंधियू

पंजाबी मिक्स व्हेज डिश तुम्ही खाल्ली असेल, पण आजच्या भाषेत सांगायचे तर OG उंधियू आहे. संक्रांतीच्या दरम्यान जेव्हा सगळ्या भाज्या बाजारात मिळतात, थंडीमुळे हेल्दी-हाय कॅलरी असं दोन्ही खायची इच्छा होते, तेव्हा ही भाजी नक्की खावी. गुजराती लोकांसाठी उंधियू बनवणं एक सोहळा आहे असं म्हटल्यास खोटं ठरणार नाही. उंधु या गुजराती शब्दाचा अर्थ होतो उलट आणि मटलू म्हणजे माठ. माठाला जमिनीत गाडले जाते आणि त्यावर निखारे ठेऊन भाजी शिजवली जाते म्हणून उंधियू! बार्बेक्यूचे कल्चर भारतात येण्याच्या कितीतरी आधीपासून उंधियू इथे बनवला जातो आणि आवडीने खाल्ला जातो. आजकाल यात चिकन आणि कबाबही असतात पण मूळ रेसिपी मात्र शाकाहारीच आहे.

सर्वांत महत्त्वाची भाजी म्हणजे वाल-पापडी किंवा सुरती पापडी, वांगे, कच्ची केळी, सुरण, मटार, रताळे आणि बाकी भाज्या मोठमोठ्या आकारात कापल्या जातात. हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, खोबरे आणि इतर मसाल्यांचे वाटण बनवले जाते. मुठिया म्हणजे भिजवून वाटलेली डाळ, त्यात मेथी आणि मसाले घालून, गोळे बनवून वाफवून तळले जातात. मुठिया, सर्व भाज्या, तेल आणि वाटण हे मंद आचेवर एका मडक्यात शिजवले जाते आणि उंधियू तयार होतो. पुरी, पोळी, बाजरीची भाकरीसोबत ही भाजी अप्रतिम लागते. गुजरातमध्ये असलेल्या पारसी लोकांनी याचे मांसाहारी व्हर्जन बनवले, ज्याला उंबरियू म्हणतात. पालनपुरी उंधियूमध्ये शेंगदाणा तेलाऐवजी मोहरीचे तेल असते. काठियावाडी प्रकारात मुठिया असतातच. अहमदाबादचा उंधियो तिखट लालसर रंगाचा तर सुरती उंधियू हिरव्या रंगाचा आणि लसूणाचा जास्त वापर करून बनवतात. यात १५ भाज्या तरी असाव्यात असं म्हणतात. उत्तरायण सणात, आपल्या संक्रांतीच्या वेळी पतंग उडवून आल्यावर गरमागरम उंधियू, जिलेबी, पुरी/पोळी असा मेनू असतो. हा पदार्थ म्हणजे खूप लोकांची मेहनत असते, सगळे एकत्र येऊन तयार करतात आणि जेवतात. तसेच त्याच्याशी गुजराती लोकांच्या आठवणी जोडल्या गेल्या आहेत. मातीच्या मटक्याची, निखाऱ्यांची चव घरी गॅसवर बनवलेल्या उंधियूला येत नाही हे सर्वांचे एकमत! चुलीवरचा वरणभातही जसा चविष्ट लागतो म्हणतात ना, तसंच हे पण.

ही डिश हिवाळ्यात बऱ्याच रेस्टारंटमध्ये मिळते, स्पेशल स्टॉल्सही असतात. आजकाल पर्यटकांची संख्या आणि आवड पाहता, वर्षभर हा पदार्थ तयार केला जातो. बिग बास्केटमध्ये यासाठी लागणाऱ्या भाज्यांचा पॅक मिळतो, दुकानात मसालाही मिळतो पण बाकी कठीण कृती मात्र घरीच करावी लागते. अजूनपर्यंत फ्रोझन उंधियू मला एकाच ब्रॅण्डचा दिसला, गरवी गुजरात पण तोही परदेशात मिळत असावा. यासाठी लागणाऱ्या कापलेल्या भाज्या मात्र फ्रोझन पॅकेटमध्ये मिळतात. इन्स्टंट उंधियू वाडीलालचा आहे, अजूनही काही ब्रॅंड्स आहेत पण तरीही या पदार्थाकडे फूड इंडस्ट्रीने दुर्लक्षच केले आहे. आपण मराठी लोक ऋषिपंचमीची मिक्स भाजी बनवतो ना, त्याचेच अवघड व्हर्जन आहे. हे वाचून गुजराती लोक चिडतील पण लोकांनी आपलं म्हणावं म्हणून असं लिहिले. माझ्या तरी या पदार्थासोबत मनात काही आठवणी नाहीयेत पण एकदा सुरतला उंधियू खाल्ला होता आणि त्या अप्रतिम चवीच्या आठवणी जिभेवर अजूनही रेंगाळत आहेत. तेल आणि मिठाचा वापर कमी केल्यास ही डिश हेल्दी डिश म्हणून सहज खपून जाईल, इतक्या भाज्या आहेत. पुढच्या संक्रांतीला गुळाच्या पोळीसोबत आपल्या शेजारील राज्याचा हा पदार्थ नक्की बनवून पहा!