खमण आणि ढोकळा

आज आपण एक गुजराती पदार्थाबद्दल जाणून घेणार आहोत. कितीही सुगरण असलात तरी हा पदार्थ किमान एकदातरी फसलेला असेल. गुजरातमध्ये गेलात तर समजेल की खमण आणि ढोकळा हे दोन वेगळे पदार्थ आहेत. खमण बेसनपासून कर करतात आणि आपण त्याला ढोकळा म्हणतो. ढोकळा डाळी आणि तांदुळाच्या फर्मेंटेड पिठापासून करतात आणि याचा रंग पांढरा असतो. जैन लोकांच्या साहित्यात १०६६ मध्ये दुकीया या ढोकळ्यासारख्याच पदार्थाचा उल्लेख आहे. चण्याची डाळ आणि तांदूळ भिजवून त्याची पेस्ट चार-पाच तासांसाठी फर्मेंट होऊ देतात. हे मिश्रण वाफवून त्याच्या चौकोनी वड्या कापल्या जातात. जिरे-मोहरीची फोडणी आणि हिरवीगार कोथिंबीर याने सजलेला ढोकळा आपल्यासमोर येतो. याच्यासोबत तळलेल्या मिरच्या आणि हिरवी चटणी मिळते. हो, ३ इडियट्समध्ये हीच हिरवी चटणी शेरवानीवर सांडून पियाच्या होणाऱ्या नवऱ्याला चिडका स्वभाव परत सर्वांच्या समोर येतो आणि पिया रणछोडदास चांचडशी लग्न करायला लग्नातून पळून जाते. त्याआधी फरहान पियाला म्हणतो," तुम अभीभी रँचोको पसंद करती हो और उसकी याद मे ये ढोकले खा रही हो" दुःखाची गोष्ट ही की या सीनमध्ये ढोकळा पिवळया रंगांचा दाखवला आहे, जो खमण आहे. जर पांढरा दाखवला असता तर सर्वांचा गैरसमज दूर झाला असता. (बॉलीवूडके दिवाने असाल तर अशा बारीकसारीक गोष्टी लक्षात राहतात.) बऱ्याच लोकांना खमण - ढोकळा ही एकच डिश आहे असंही वाटतं. इडाडा नावाच्या प्रकारात चण्याच्या डाळीऐवजी उडद डाळ असते आणि बाकी कृती सारखी, हा प्रकार इडलीसारखा असणार!

गुजरातमध्ये सकाळी-सकाळी कोणत्याही हॉटेल, रेस्टारंट, लहानश्या टपरीवर जा, खमण आणि ढोकळे मिळतातच. तसं पाहिल्यास हे दोन्ही पदार्थ डाळीपासून केले जातात, त्यामुळे थोडे प्रोटीन मिळते आणि वाफवले असल्याने कॅलरीज कमी असतात. आजकाल संपूर्ण भारतभर हा पदार्थ मिळतो. गुजरातमध्ये याच्या जोडीला कच्च्या पपईचे सॅलडही मिळते, तेही छान असते. याव्यतिरिक्त या पदार्थाचे प्रकार पाहिल्यास पालक ढोकळा, मुंग डाळ ढोकळा, तिरंगी ढोकळा, रवा ढोकळा असे असंख्य प्रकार आहेत. इन्स्टंट खमण करताना सोडा आणि सायट्रिक ऍसिड टाकून पीठ फुलवले जाते, याचे प्रमाण चुकले की डाळीच्या पिठाच्या वड्या म्हणून खायला द्यायच्या. गुजरातव्यतिरिक्त बहुतेक राज्यात हीच रेसिपी करतात. प्रमाण बरोबर असेल तर फार मेहनत अजिबात नाही. बाकी असंख्य गुजराती पदार्थांमध्ये याही पदार्थात साखर घालतात, त्यामुळे गोडसर चव असते. खमण-ढोकळ्याची खास चव येते ती म्हणजे त्यावरून घातलेल्या फोडणीच्या पाण्यामुळे. भरपूर जिरे-मोहरी, कढीपत्ता, हिंग फोडणीत असतो आणि ही फोडणी साखर पाण्यात मिसळतात. हे फोडणीचे पाणी ढोकळा किंवा खमणवर पसरले जाते. स्पॉंजी ढोकळा/खमण हे पाणी शोषून घेतो आणि मऊसर, गोड-आंबट पदार्थ तयार होतो. बऱ्याचदा याला बारीक शेवेनेही सजवले जाते, पण कोथिंबीर तर अत्यावश्यक आहे.

इन्स्टंट खमण-ढोकळ्याचे पीठ कित्येक वर्षांपासून बाजारात मिळते. फ्रोझन करून ठेवावा असा हा पदार्थ नाही. गुजराती लोकांनी आपले पदार्थ जगभर पोहोचलेच आहेत, त्यामुळे परदेशी लोकांनाही हा पदार्थ माहीत आहे. साऊथ-इंडियामध्ये मात्र खूप कमी ठिकाणी हा पदार्थ मिळतो, पण आपल्या अळूवडीपेक्षा नक्कीच फेमस आहे. याहून जास्त प्रसिद्धी काय मिळणार ना? एखाद्या श्रीमंत घरातील बऱ्यापैकी पगाराची नोकरी करणाऱ्या, साधारण व्यक्तिमत्व असलेल्या पापभिरू मुलाला सगळे शहरातील लोक ओळखतात हे खूप आहे ना. आता मला हा पदार्थ इतका आवडत नाही म्हणून मी असं बोलतेय हे जरी खरं असेल तरी तुम्हीही सांगा, खूप व्हर्सटाईल डिश नाही का ही! तसं असतं तर गुजराती लोकांनी खाकऱ्याइतकं मार्केटिंग केलं असतं. खाकरा मात्र आहे सर्वगुणसंप्पन, त्याबद्दल पुढच्या लेखात. तोपर्यंत लॉकडाऊनमध्ये शिकलेल्या पदार्थांपैकी हा पदार्थ आपल्याला अजून जमतोय का हे तपासण्यासाठी आज करून पाहा!