डोसा

दक्षिण भारतीय पदार्थांमधील सर्वांचा आवडता डोसा असावा. इडली, उत्तप्पा काही लोकांना आवडत नाही आणि इतर दक्षिण भारतीय पदार्थ तर खूप कमी लोकांना माहीत आहेत. डोसा मात्र सर्वांच्या मनात एक स्पेशल जागा पटकावून बसला आहे. जवळपास २००० वर्षे जुना हा पदार्थ कर्नाटकमधील लोकांनी शोधला की तमिळनाडूमधील लोकांनी? हा वाद अजूनही सुरू आहे; पण हा भारतीयच पदार्थ आहे. (मराठी लोकांनी "यासोबत सांबर खातात ती मराठी लोकांची देण आहे." असे म्हणून मनाचे समाधान करावे.) हजार वर्षे जुन्या तमिळ संगम साहित्यात या पदार्थाचा उल्लेख आहे, तेव्हापासून लोक डोसा खात आहेत. दक्षिण भारतात डोसा, डोसाई, डोशा, डोशाई असे अनेक शब्द वापरले जातात, आपण मात्र याला डोसाच म्हणू या. कर्नाटकातील उडुपी गावातील लोकांनी डोसा आणि इतर पदार्थ भारतातच नव्हे तर जगभर पोहोचवले त्यामुळे डोश्याचा उगम तमिळनाडूत मानला तरी मार्केटिंगचे श्रेय मात्र कर्नाटकाला द्यावेच लागेल.

इडलीसाठी जे पीठ वापरले जाते तेच आपण डोश्यासाठी वापरतो, थोडे पातळसर करून पण अस्सल दक्षिण भारतीय वेगवेगळे पीठ करतात. तांदूळ आणि उडीद डाळीचे प्रमाण वेगवेगळे असते. चटणी, सांबर आणि मसाला डोसा असेल तर बटाट्याची भाजी असे बेसिक रुपडे असते. चटण्यांमध्येही बरेच प्रकार आहेत, पांढरीशुभ्र नारळाची चटणी, टोमॅटोची लालचुटूक चटणी, कोथिंबीर असलेली हिरवीगार चटणी तर कधीकधी शेंगदाण्याची चटणी. याव्यतिरिक्त पोडी म्हणून कोरड्या चटणीचा प्रकार असतो, तो तर अतिशय चविष्ट! तूप, तेल किंवा बटर याचा सढळ हस्ताने वापर केला जातो आणि घी/बटर रोस्ट डोसा तयार होतो. साधा डोसा हा लंबगोलाकार असतो, पण रोस्ट मात्र कोनाच्या आकारात असतो. केळीच्या पानावर भलामोठा कुरकुरीत डोश्याचा कोन समोर येतो तेव्हा बहुतेकांच्या चेहऱ्यावर लहान मुलासारखेच कुतूहलाचे भाव असतात. या डोश्याच्या टोकापासून खायला सुरुवात करायची आणि खात खात पायथ्यापर्यंत यायचे ही माझी इच्छा आजपर्यंत पूर्ण झालेली नाहीये. कारण थोड्या वेळातच तो डोलारा कोसळतो आणि आसपासच्या लोकांच्या नजरा तुमच्यावर असतात. याव्यतिरिक्त कर्नाटकचा काहीसा जाडसर सेट डोसा, नाचणी/मुगाचा डोसा, आंध्राचा पेसरट्टु डोसा, तमिळनाडूचा अडई डोसा, मंगलोरचा भरतकाम केल्यासारखी नक्षी असलेला पांढराशुभ्र नीर डोसा, मसाला डोसा, म्हैसूर मसाला डोसा, कुरकुरीत रवा डोसा हे पारंपरिक प्रकार! आता तर १०० प्रकारचे डोसे मिळतात पावभाजी, चायनीज, पिझ्झा, इटालियन असे कोणतेही स्टफिंग भरून डोसा मिळतो, तुम्ही हवे ते कॉम्बिनेशन करू शकता. असे फ्युजन प्रकार आता भारतभर मिळतात, डोसा प्लाझासारख्या रेस्टारंटच्या चेन्स आहेत. नूडल्स डोसा किंवा चीझबर्स्ट डोसा एकवेळ टेस्टी लागतो, पण आईस्क्रिम डोसा इंस्टाग्रामच्या रिल्सवर पाहून मनाला, मेंदूला प्रचंड आणि डोश्याच्या गरम तव्यावर त्या शेफला हाताने तेल/बटर लावायला लावावे असे खुनशी विचार मनात येतात.

डोसा या सात्विक पदार्थाला टोमॅटो सॉस, शेजवान चटणी फासल्यावर मनाला थोड्या यातना नक्कीच होतात. यापेक्षा रेस्टारंटमध्ये फॅमिली डोसा म्हणून अख्खे टेबल व्यापणारा डोसा कधीही परवडला. मसाला डोश्यासोबत खायला तीन प्रकारच्या चटण्या, सांबर आणि बटाट्याची भाजी इतके पर्याय असतात की यांपैकी कशाशी खावे हा प्रश्न मला नेहमीच पडतो. मग सोबत कोणी असल्यास त्या व्यक्तीला सांबर दान करायचे असा प्लॅन मी आखून ठेवला आहे. तापलेल्या तव्यावर अर्ध्या कापलेल्या कांद्याने पाणी पसरावयाचे, मग तेल/बटर किंवा तूप जशी तुमची ऑर्डर असेल त्याप्रमाणे, पळीभर किंवा वाटीभर पीठ ओतायचे आणि सुंदर गोलाकार डोसा करायचा. इथपर्यंतची कृती आपण धिरडे करतानाही करतो, त्याचे कौतुक नाही पण अतिशय कुरकुरीत, जाळीदार पेपर डोसा समोर येतो तेव्हा डोळे तृप्त होतात. कोणत्याही उडुपी हॉटेलमध्ये किंवा रेस्टारंटमध्ये सहज मिळणारा हा पदार्थ, बहुतेक लोकांच्या घरीही केला जातो, त्यामुळे त्याचे महत्त्व तितके जाणवत नाही. बंगलोरच्या एमटीआर (इथे पिटुकल्या वाटीत चक्क तूप देतात, आपण पुराणपोळीसोबत घेतो तसं), चेन्नईच्या रत्ना कॅफे, आनंद भवनमध्ये डोसा खाऊन पाहा आणि नंतर एक फिल्टर कॉफी, पोट तर भरतं आणि मनही! फ्युजनच्या जमान्यात पोडी, सेट आणि नीर डोसा कुठे लुप्त होऊ नये इतकीच माझी मुरुगन आणि बालाजीचरणी प्रार्थना आहे!