चटणी

चटणी

मराठी लोकांच्या जेवणात डावीकडे जे पदार्थ वाढले जातात त्यात महत्वाचा पदार्थ चटणी आहे. चटणीला आपण नकळत कमी लेखतो आणि इडली, डोसा खातांना चटणी नसेल, तर इमॅजिन करा. हॉस्टेलमध्ये किंवा घरीही भाजी आवडली नाही तर पटकन चटणी पोळीचा रोल करून खाता येतो. पराठा, भात, डोसा, मोमोज, वडा, कटलेट कशाहीसोबत चटणी चालते किंबहुना पळते! आता मी इथे सॉस किंवा केचपबद्दल बोलणार नाही, तर अस्सल भारतीय बनावटीच्या चटणीबद्दलच बोलणार आहे. चटणीचा इतिहास इसवीसन पूर्व ५०० पर्यंत मागे जातो. जास्तीच्या भाज्या आणि फळे लोणच्यासारखे प्रेझर्व्ह करण्याच्या प्रयत्नातून या पदार्थाचा जन्म झाला; पण अर्थात तितकं 'शेल्फ लाईफ' चटणीला नाही. ब्रिटिश भारतात आले तसा या पदार्थाला अजून प्रसिद्धी मिळली, इतकी की,मिलिटरीच्या पदार्थांमध्ये समावेश केला गेला. युरोप आणि इतर देशांमध्ये चटणी एक्सपोर्टही व्हायला लागली. आपल्या तिखट आणि मसालेदार चटणीत फळे, साखर, ड्रायफ्रुट्स घालून ब्रिटिशांनी त्यांच्या चवीप्रमाणे बदलले तरी जॅम/सॉस सारखी स्टोअर करायला सुरवात केली. मेजर ग्रे या ब्रिटिश व्यक्तीने युरोपात आणि मुख्यतः इंग्लंडमध्ये गोडसर चटणीला प्रसिद्ध केले.

चटणीचे मुख्यतः दोन प्रकार कोरडी आणि ओली चटणी. पहिला प्रकार महाराष्ट्र, गुजरातमध्ये जास्त प्रसिद्ध आहे आणि दक्षिण भारतात पोडी या नावाने ओळखला जातो. त्यात तीळ, शेंगदाणा, खोबरे, भाजलेल्या डाळी, जवस यापैकी काहीही (किंवा सर्व) हे तिखट, जिरे, मीठ, काळे मिरे/इतर मसाले यांसोबत आवडीनुसार मिसळून, बारीक पूड केली जाते. ही पूड तेल, दही, तूप, ताक यासोबत मिसळून खातात. पूड चटणी किंवा पोडीमध्ये चिंचही घालतात. गहू, डाळ्या घालून बनवलेले मराठी मेतकूटही याच प्रकारात मोडते. राजस्थानी लोक चाट मसाला असतो त्यासारख्या चवीची एक कोरडी चटणी बनवतात, जिरलू नावाची. काहीशी मसालेदार असते पण तेल घालून पोळी आणि पराठ्यासोबत छान लागते. सोलापूरच्या फेमस शेंगदाणा चटणीला विसरून कसे चालेल? शेंगदाणे किंवा तीळ यांना मिक्सरमध्ये बारीक करण्याऐवजी खलबत्यात कुटल्यास चव छान लागते, हीच खासियत सोलापूरच्या चटणीची आहे. मलाही मान्य आहे; पण मी कित्येक घरी हे ऐकलंय की, 'आमच्याकडे ना, मिक्सरमधली चटणी आवडतच नाही.' अशा वेळी घरातल्या प्रत्येकाला आळीपाळीने खलबत्त्यात चटणी कुटायचा बहुमान मिळायलाच हवा हे माझं ठाम मत आहे. (टेक्नोलॉजीचा शोध काय टाईमपास म्हणून लावलाय का? वेळ आणि श्रम किती लागतात घराच्या बाईला हे करतांना?) शेंगदाणा किंवा तीळाच्या चटणीचा पराठा मला शाळेत डब्यात मिळायचा. मराठवाड्यात पातळ पोहे भाजून, त्यात लसूण घालून एक तिखट कोरडी चटणी करतात, तीही छान लागते. कढीपत्त्याची चटणी 'हिमोग्लोबिन' कमी झाले की, नक्की खावी.

दुसऱ्या प्रकारात इडलीसोबत मिळणाऱ्या चटण्या. तमिळनाडूची डाळीची, टोमॅटो आणि पांढरीशुभ्र नारळाची चटणी, चाटवर्गीय पदार्थांत आंबटगोड चिंचेची आणि हिरवीगार पुदिना चटणी, आंध्रची लालजर्द तिखट लसूण चटणी, मोमोजसोबत मिळते ती शेजवान चवीची चटणी (लोक यासाठी वेडे आहेत हा!) हे सर्वांना माहित असलेले प्रकार. गाजर, पत्ताकोबी, सिमला मिरची, रताळे, बीटरूट, कच्ची पपई, कैरी यांचीही चटणी असते. हिरवे टोमॅटो किंचित तेलावर परतून, शेंगदाणे-तीळ घालून केलेली हिरवीगार, आंबटगोड चटणी माझी आवडती आहे. पेरू, आंबा, कवठ, खजूर फळांच्या आणि नॉन-व्हेजमध्ये फिश, प्रॉन्सच्या वगैरे चटण्या असतात. मिक्सर जमान्याच्या आधीचा आणि अतिशयच फेमस असलेला चटणीचा भाऊ म्हणजे ठेचा! चटणी, भाकरी हे पूर्वीच्या मराठी लोकांचं, विशेषतः कष्टकरी वर्गाचं ठरलेलं जेवण होतं. निदान सिनेमात, पुस्तकात तरी तसाच उल्लेख आहे. शेतकऱ्याची बायको भल्यामोठ्या टोपलीत भाकऱ्या, कांदा, चटणी/ठेचा ठेचा घेऊन, नववारी नेसून, ती टोपली डोक्यावर घेऊन शेतात चालत येतेय हा सिनेमातला नेहमीचा सीन. कोल्हापुरी ठेचा, तर जगप्रसिद्ध आहेच! मला लहानपणी खूप तिखट खाणारे लोक शक्तिमान वाटायचे. तिखटजाळ ठेचा खाणाऱ्या लोकांबद्दल, तर मला जाम आदर वाटायचा. कारण मी म्हणजे डोळ्यांतलं पाणी पुसत, पेल्यातलं पाणी पीत, मिरचीच्या ठेच्यात दही घालून खाणारी मुलगी होते, अजूनही आहे.

मार्केटमध्ये कोरड्या चटण्यांचे अक्षरशः हजारो ब्रँड्स आणि प्रकार आहेत. मॅगीने आंबटगोड चिंचेची, चिंग्जने शेजवान चटणी लोकप्रिय केलीये. 'हमामदास्तां' या ब्रॅण्डची फळांची चटणी मला अमेझॉनवर दिसली, जरा वेगळी वाटली. या पदार्थाचे प्रोसेसिंग तसे सोपे आहे, रेसिपीची चव एकदा फिक्स झाली पाहिजे म्हणूनच अनेक लघुउद्योग चटण्या बनवतात. रेसिपी पाहिल्यास अँटिऑक्सिडेंट्स असलेले मसाले, तेलबिया हेल्दी फॅट्स हे मुख्य घटक! कोरडी चटणी तेलासोबत खाल्ली नाही, तर अगदी कमी कॅलरीजचा पदार्थ. कोथिंबीर, पुदिना, कढीपत्ता यांसारख्या हिरव्या भाज्या न शिजवता खाल्या जातात त्यामुळे 'व्हिटॅमिन लॉस' होत नाही शिवाय पचनासाठी चांगले. अर्थात भाजीइतकी वाटीभर तिखट चटणी खाऊ नये. (नुसती नारळाची असेल तर खाऊ शकतो.)

गरमागरम भात, त्यावर तूप आणि मेतकूट. मिरचीचा ठेचा/लसणाची लाल चटणी आणि भाकरी या दोनपैकी एकही कॉम्बिनेशन न आवडणारा मराठी माणूस सापडणे अवघड आहे. एकही भारतीय असा नसेल की, त्याने हा पदार्थ खाल्ला नाही. प्रकार, चव वेगळी असू शकेल कदाचित. ताटातल्या इतक्या रथी-महारथींच्या गर्दीत स्वतःचे अस्तित्व, ओळख जपणारा हा पदार्थ! कोशिंबीर, रायते, सॅलड या हेल्दी पदार्थांना टक्कर देत अजून स्पर्धेत टिकून आहे आणि कायम राहीलही.