बिर्याणी

बिर्याणी

 

पुलावची महाफेमस बहीण म्हणजे बिर्याणी! पुलाव आणि बिर्याणी तसे दोन्ही शाही भोजनातील प्रकार पण बिर्याणीला एखाद्या साऊथ इंडियन स्टारइतकं ग्लॅमर, प्रेम मिळालंय. पुलावासारखाच वन मिल डिश पण पचायला जरासा जड. एकाच घरातील पांढरा ॲप्रन घालणारा, शांत, काहीसा सिरीयस डॉक्टर मुलगा म्हणजे पुलाव आणि वेळेनुसार वर्करसारखा निळा ॲप्रन, बिझनेसमॅनसारखा ब्लेझर घालणारी, मनमोकळ्या स्वभावाची इंजिनीअर मुलगी म्हणजे बिर्याणी! काही लोकांचं बिर्याणी प्रेम पाहून मला नेहमी वाटतं, या लोकांना एखाद्या कागदावर बिर्याणी शब्द लिहून दिला तरी तो आनंदाने खातील. मी शाकाहारी असल्याने आणि 'व्हेज बिर्याणी काल्पनिक पदार्थ आहे', अशी मांसाहारींची सुपरठाम समजूत असल्यामुळे हा लेख म्हणजे माझ्या कल्पनाशक्तीची परीक्षा असणार आहे. काही चुकल्यास बिर्याणीतील विलायचीकडे दुर्लक्ष करता तसं माझ्या चुकीकडे दुर्लक्ष करावे, ही नम्र विनंती!

पर्शियन पदार्थ भारतात आले आणि इथलेच झाले, बिर्याणीही त्यातलीच. बिरींज (भात) आणि बीरियन (शिजवण्याआधी तळणे) या दोन पर्शियन शब्दांपासून बिर्याणी शब्दाची उत्पत्ती आहे असे मी म्हणतात. बऱ्याच प्रकारे हा पदार्थ केला जातो; पण 'दम पुख्त' म्हणजे मंद आचेवर शिजवणे ही पद्धत अतिशय लोकप्रिय आणि स्पेशल चव देणारी! जाड बुडाच्या भांड्यात, विशेषतः मातीच्या, कणकेने सील लावून, मंद आचेवर भात, मसाले आणि मांस शिजवणे ही सोप्या भाषेतली कृती. सीए करणाऱ्या व्यक्तींइतका पेशन्स नसेल, तर झटपट होणाऱ्या कृतीही आहेत, 'कच्ची बिर्याणी' आणि 'पक्की बिर्याणी'. कच्च्या प्रकारात सर्व साहित्य एकदम एकाच भांड्यात शिजवतात तर पक्क्या प्रकारात भात आणि मांस वेगळे शिजवले जाते. याव्यतिरिक्त चारकोल, झटका, स्टीम्ड असे अनेक प्रकार आहेत. उत्तर भारतीय सहसा बासमती किंवा तत्सम लांब तांदूळ वापरतात, तर दक्षिण भारतीय सांबा, काईमा, काला भात या व्हरायटी वापरतात. बिर्याणीत सुवासिक तांदूळ वापरून चालत नाही कारण बरेच मसाले वापरले जातात. तांदूळ असा हवा जो या सगळ्या मसाल्यांचा सुगंध स्वतःमध्ये शोषून घेईल. बीफ, चिकन, मटण, अंडी, मासे, प्रॉन्स, इ मांसाहारी तर व्हेज, पनीर, टोफू, मशरुम हे शाकाहारी बिर्याणीचे प्रकार. याशिवाय स्थानमहात्म्यानुसार हैदराबादी, लखनवी, कोलकाता, मुंबई बँगलोरीयन, केरला/मलबार, अंबूर, दिंडीगल असे वर्गीकरण आहे.

लखनवी/अवधी बिर्याणी पक्की बिर्याणी असते. भात आणि मांस आधी थोडे शिजवून, नंतर मसाल्यांसोबत परत शिजवले जाते. दह्यात मॅरीनेट केलेले मांस आणि बटाट्यांचा वापर ही कोलकाता बिर्याणीची ओळख. अतिशय प्रसिद्ध, कमी मसालेदार, वेगवेगळे थर असलेली आणि केशराचा सुगंध ल्यालेली हैदराबादी बिर्याणी. मुंबई बिर्याणी काहीशी गोडसर, दही, केवडा सुगंध आणि नारळ घालून बनवतात. मसालेदार आणि सांबा तांदुळापासून बनवलेली बँगलोरची बिर्याणी. काईमा तांदुळ वापरून बनवलेल्या मलबार/ केरला/थॅलॅसीरी बिर्याणीत साजूक तुपात मसाले परतले जातात. गुजरात-सिंध प्रांतातील अतिशय मसालेदार बिर्याणी मेमोनी या नावाने ओळखली जाते. नारळाचे दूध, दही, लाल मिरचीची पेस्ट घालून तामिळनाडूंमधील अंबूर बिर्याणी बनवतात. ही काकडीचे रायते आणि वांग्याच्या भाजीसोबत सर्व्ह करतात. तामिळनाडूमधीलच दिंडीगल बिर्याणी यापेक्षा मसालेदार आणि काहीशी आंबटसर चवीची असते. स्पेशल चवीसाठी यात काळ्या मिऱ्याची पाने, दही, लिंबू घालतात. हुश्श! किती प्रकार आहेत ना. उपलब्ध पदार्थ, हवामान, लोकांच्या आवडी-निवडी यानुसार चवीत थोडा बदल होत असेल तरी या पदार्थावर लोकांचे प्रेम तितकेच आहे. भारतात स्वीगी, झोमॅटोवर सर्वांत जास्त ऑर्डर केला जाणारा पदार्थ हाच!

सिनेकलाकार, राजकारणी, खेळाडू यांचे बिर्याणीप्रेम जगजाहीर आहेच. निवडणुकांच्या वेळी कार्यकर्त्यांसाठी सोयीचे, पोटभरीचे आणि आवडीचे जेवण म्हणजे हाच पर्याय निवडला जातो. टाटा, दावत, आयटीसी, नवाब सिक्रेट, मदर्स रेसिपीज या आणि अनेक ब्रँड्सच्या इन्स्टंट, रेडी तो कूक बिर्याणी आहेत. मध्यमवर्गीयांना मात्र एव्हरेस्ट, बादशाह यांसारख्या कंपन्यांचे स्पेशल बिर्याणी मसाले जास्त आवडतात. यासोबत गार्निशिंगसाठी तळलेला कांदाही रेडीमेड मिळतो. आजकाल, तर ठिकठिकाणी स्टॉल्सही असतात. पॅराडाईज बिर्याणी या नावाच्या, कोट्यवधींचा टर्न ओव्हर असलेल्या रेस्टारंटच्या चेन्स हैदराबादमध्ये आहेत. हैदराबादला गेलेली व्यक्ती कुतुबमिनारसोबत इथेही जाते.

भारतातच नव्हे, तर जगभरात हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. इंटरनेटवर शोधल्यास अनेक मीम्स, जोक्स, कोट्स सापडतील या एकाच पदार्थावर. २०२० मध्ये कोव्हिड लॉकडाऊनमध्ये लोक घरी होते, तेव्हा 'बिर्याणी' हा गुगलवर सर्वात जास्त वेळा सर्च केलेला शब्द ठरला. लोकांनी घरी प्रयोग केले असणार! काही लोकांसाठी कंफर्ट फूड,तर काही लोकांसाठी पार्टी फूड! 'माना की हम चावल है, पर बिर्याणी बनेंगे खिचडी नहीं', असे शेरही आहेत! मला तर केव्हाही खिचडी करायला आवडेल; पण हे मत ऐकून परत मांसाहारी लोक 'तुला काय कळणार बिर्याणीची चव? तू व्हेज पुलाव खा' असं (चाल - तू पोगो बघ) चिडवतील. व्हेज-नॉनव्हेज विषयावर भडका उडवण्यात या पदार्थचा मोठ्ठा लेगपीस.. सॉरी.. हात आहे. या विषयावर लिहावे तितके कमी आहे. मी किंवा आणखी कोणी काहीही मत व्यक्त केले, तरी लोक बिर्याणीच्या भांड्याला मनातल्या मनात कवटाळून बसतील आणि कणभर जास्तच प्रेम करतील, हे तितकंच खरं!