पुलाव

पुलाव

 

शाकाहारी आणि मांसाहारी भारतीय कायम एका गोष्टीवरून भांडतात ती म्हणजे बिर्याणी विरूद्ध पुलाव! “व्हेज बिर्याणी नावाची संकल्पनाच नसते, तो पुलाव असतो.” हा मांसाहारींचा नेहमीचा युक्तीवाद. आता हा पुलाव इतर भातांच्या प्रकारापेक्षा वेगळा कसा? मला विचाराल तर पांढऱ्या मोकळ्या भातांत अधेमधे मटार, बीन्स, गाजर भाज्या येतात आणि विलायचीसारखे मसाले चव बिघडवतात त्याला पुलाव म्हणतात. त्यापेक्षा आपला मसालेभात दर्जेदार! असे माझे ठाम मत होते. पण पुलाव आणि त्यातील मसाल्यांची चव यांचे प्रमाण जमले तर या पदार्थाला शाही पदार्थांमध्ये स्थान का मिळाले याचा अंदाज येईल. पुलावला पिलाफ, फुलाव, फिलाव, प्लोव, पोलो, कुर्यश, पिलावही म्हणतात. तांदुळ, भाज्या, मसाले, सुकामेवा यांचा योग्य मिलाफ म्हणजे पिलाफ/पुलाव! पुलाव बिर्याणीसारखा लेयर्समध्ये सर्व्ह होत नाही तर भेळेसारख्या रंगीबेरंगी अवतारात समोर येतो.

या पदार्थाचा जन्म पर्शियात झाला असं म्हणतात. इब सिना या पर्शियन सायंटिस्टच्या मेडीकल सायन्सवरील पुस्तकांमध्ये पिलाफचा उल्लेख आढळतो, त्यांना पुलावचे जन्मदातेही म्हणतात. आशियातच नव्हे तर जगभर या पदार्थाला मेन कोर्समध्ये महत्त्वाचे स्थान आहे.

पुलाव बनवतांना मुख्यतः बासमती तांदुळ वापरतात. हा तांदुळ दोन-तीन वेळेस स्वच्छ धुतात, जेणेकरून स्टार्चचे प्रमाण कमी होईल आणि भाताचा प्रत्येक दाणा वेगळा होईल. त्यात दालचिनी, तेजपानसारखे सुगंधी मसाले घालतात, तर कधीकधी केशरही! भाज्या किंवा मांस घालून या पदार्थाला अजून पौष्टिक बनवतात. अफगाणिस्तानचा काबुली पुलाव प्रसिद्ध आहेच! गाजर आणि मनुके घातलेला पुलाव सौदी अरेबियात रोझ बुखारी नावाने ओळखला जातो. अर्मेनियात लोक गव्हाचा पुलाव बनवतात. बांगलादेश, पाकिस्तान, भारत, नेपाळ या देशांमध्ये पुलाव सुगंधी तांदुळापासून बनवतात आणि रेसिपीही जवळपास सारखी आहे. चिकन स्टाॅकमध्ये मऊसर शिजवलेला पुलाव ब्राझिलमध्ये अरोझ पुलाव नावाने बनतो. आपल्याकडे यकनी पुलाव बनवतात तसाच पण कमी मसालेदार! थोड्याफार फरकासह हा पदार्थ जगभर बनतो.

भारतात मटार पुलाव, कश्मिरी पुलाव, पनीर पुलाव, केशर घातलेला शाही पुलाव असे शाकाहारी प्रकार जास्त बनवले जातात. यातील कश्मिरी पुलावात तर चक्क द्राक्षे, अननसासारखी फळेही असतात! गोडसर, सुगंधी तरीही किंचित मसालेदार असा कश्मिरी पुलाव मला सगळ्या प्रकारात वेगळा वाटतो, बाकी सगळी बिर्याणीची भावंडे! पावभाजीच्या भाजीसोबत बनवलेला मुंबईचा प्रसिद्ध तवा पुलावही आहेच! या पदार्थासोबत डाळ, भाजी, करी यांचीही गरज नसते. बुंदी रायत्यासारख्या साईड डीश पुरेश्या असतात.

टाटा, स्पाईसरॅक, एमटीआर, टेस्टी निबल्स या कंपन्यांनी इंन्संट पुलाव मार्केटमध्ये आणले आहेत. तरीही कश्मिरी पुलावसारखे वेगळ्या चवीचे पुलाव फ्रोजन किंवा रेडी टू कूक प्रकारात उपलब्ध व्हायला हवे. पोटभरीची ही वन मील डीश नुडल्सपेक्षा नक्कीच पौष्टिक आहे.

अरेबियन नाईट्सच्या सुरस कथांमधिल अविभाज्य भाग असलेला हा पदार्थ “लोकांचा अतिशय आवडता पदार्थ” या सदरात मोडत नसला तरी आपला आब राखून आहे! बिर्याणीसाठी लोक वेडे असतात तसं पुलावसाठी नाही पण तरीही त्याचे स्थान अबाधित आहे आणि असेल!