हिमाचली धाम - २

हिमाचली धाम - २

 

आज आपण धाममध्ये जे पदार्थ तयार होतात त्याविषयी पाहू या. वेगवेगळ्या जिल्ह्यात वेगवेगळे कॉम्बिनेशन असले तरी काही पदार्थ कॉमन आहेत. चंबाली धाममध्ये आधी डाळ भात आणि शेवटी गोड पदार्थ वाढतात तर मंडीमध्ये आधी गोड पदार्थ वाढला जातो, शेवट कढीने होतो.

 

मद्रा - यात दोन प्रकार आहेत. राजमा मद्रा आणि छोले मद्रा. राजमा भिजवून, पाण्यात शिजवून घेतात. मसाल्यांमध्ये मोठी विलायची, तेजपान, दालचिनीसोबत जायफळी असते. यात काही लोक काजू, मनुका, खोबऱ्याचे काप असतात. तुपात काही मसाले थोडे बारीक करून परतवतात, तिखट टाकतात आणि मंद आच करून दही टाकतात. एक वाटी राजमा असेल तर दोन वाटी दही असते. दही टाकल्यामुळे सतत मंद आचेवर ढवळावे लागते नाहीतर दही फुटू शकते आणि चव बिघडते. दह्यातले पाणी आटले कि ड्रायफ्रूट्स टाकून परततात. तूप सुटू लागले की, राजमा टाकून शिजवतात. हा पदार्थ मुख्यतः कांगारी धाममध्ये करतात. छोले मद्रा - यात राजमाऐवजी छोले असतात आणि हा पदार्थही दह्यात करतात. काही लोक तुपाऐवजी मोहरीचे तेल वापरतात. यात थोडी हळदही असते. मद्रा पदार्थाचे वैशिष्टय दह्यात आहे. शिजवलेल्या दह्यामुळे विशिष्ट चव येते ती साध्या उसळीत येत नाही. दही फुटू नये म्हणून यात तांदुळाचे पीठ थोडे पाण्यात मिसळूनही घालतात. त्यामुळे ग्रेव्हीही घट्ट होते. मद्राशिवाय कोणतीही धाम पूर्ण होत नाही. मसाल्यांमुळे थोडीफार चव बदलते पण पदार्थ हाच!

 

दाल - चण्याची डाळ किंवा उडदाची डाळ यापासून हे वरण करतात. या डाळी वेगवेगळ्या मसाल्यांसोबत शिजवल्या जातात. जास्त मऊसर शिजवत नाहीत आणि पाणीही कमी असते. चण्याच्या डाळीत आलं, मिरचीची पेस्टही असते. शिजवल्यावर या डाळींना वरून तुपाची फोडणी देतात. आजकाल लोक यात कांदा-लसूणही घालतात. काली दाल कांगरी धाममध्ये मुख्यतः असते.

 

चने का खट्टा - धाममधील दुसरा महत्त्वाचा पदार्थ चने का खट्टा. आपल्याला ही साधी उसळ वाटू शकते पण यात ट्विस्ट आहे. यात तुपात मोहरी, धने पावडर, हळद, तिखट, मेथ्या, आमचूर पावडर टाकतात. त्यानंतर थोडे बेसनाचे पीठ टाकतात. लाडूसारखे बेसनाचे पीठ छान भाजले गेले की, मग भिजवून शिजवलेले हरभरे किंवा चणे टाकून शिजवतात. ट्विस्ट आहे तो आमचूर पावडर आणि बेसनचा. याला माणी असंही म्हणतात.

 

मिठा - या सर्वांत महत्त्वाचा आणि एकमेव म्हणू शकतो असा गोड पदार्थ. बदाने का मिठा म्हणजे आपल्या बुंदीसारखाच पण उडदाच्या डाळीपासून केलेला. उडदाची डाळ पाण्यात ४-५ तास भिजवून त्याची पेस्ट करतात. बारीक पेस्टमध्ये थोडा मैदा किंवा कॉर्नफ्लोअर किंवा आरारूट मिसळतात, बुंदी कुरकुरीत होण्यासाठी. या मिश्रणाची बुंदी तेलात/तुपात पाडली जाते. साखरेच्या किंवा गुळाच्या पाकात तुपात परतलेले बडीशेप, मगज, खोबरे आणि आवडीनुसार सुकामेवा टाकतात आणि शेवटी ही बूंदी. यातील बुंदीलाच बदाने म्हणतात. त्यात कधीकधी वेगवेगळे रंग वापरून छान रंगीबेरंगी मिठा तयार करतात. काही भागात गोड भात करतात. आपला नारळी भात असतो तसाच! गोड पदार्थ काही ठिकाणी सुरवातीला वाढतात तर काही ठिकाणी शेवटी. काही जिल्ह्यात सुरवात आणि शेवट मिठ्याने होतो.

 

कढी - मंडीमध्ये धाममध्ये कढी वाढली जाते. ताकात बेसन मिसळतात. तुपात मसाले परतून त्यात हे ताक शिजवले जाते. यात बेसन जास्त असते आणि सतत ढवळत राहिल्यामुळे ताक फुटत नाही. शेवटी बेसनाची जाड शेव मिसळून परत थोडी शिजवतात. ही कढी पंजाबी कढी-पकोड्यांसारखीच असते. सगळ्या धाममध्ये करत नाहीत.

 

पल्दा - मोहरीच्या तेलात फोडणी करून त्यात किसलेला किंवा चिरलेला बटाटा टाकतात. थोडे पाणी टाकून बटाटा शिजल्यावर पूर्णपणे थंड झाल्यावर त्यात ताक किंवा दही मिसळतात. त्यानंतर अगदी मंद आचेवर थोडावेळ गरम केला जातो पण उकळण्याची गरज नाही. या पदार्थात बटाट्याऐवजी इतर भाज्याही घातल्या जातात पण बटाट्याचा वापर जास्त असतो. आवडीनुसार यात कांदा-लसूणही फोडणीत टाकला जातो.

 

सेपू बडी - ही मंडी आणि बिलासपूर जिल्ह्यात केली जाते. बडी म्हणजे वडी आधी करून ठेवली जाते. भिजवून बारीक वाटलेल्या उडदाच्या डाळीत थोडे मसाले, मीठ टाकून ताटात शिजवतात. याच्या चौकोनी वड्या कापून तेलात तळल्या जातात. या वड्या विकतही मिळतात. हा पदार्थ करताना, फोडणीत पालकाची पेस्ट, मसाले टाकतात. आवडीनुसार चिरलेला कांदा, आलं-लसूण पेस्टही टाकतात. थोडे दही घालून ग्रेव्ही परतली जाते. बडी आधी पाण्यात शिजवली जाते, मऊ होण्यासाठी आणि मग ग्रेव्हीत मिसळून शिजवली जाते. हिरवीगार दिसणारी ही डिश पाहिली की, पालकपनीरची आठवण येऊ शकते.

 

या सगळ्या पदार्थांसोबत असतो भात! प्रत्येक धाममध्ये कमीतकमी पाच पदार्थ असतात. भात आणि गोड पदार्थ वगळल्यास तीन डाळींचे पदार्थ असतात. जवळपास प्रत्येक पदार्थात दह्याचा वापर आहे. आधी हे सगळे शुद्ध तुपात केले जायचे पण आता मोहरीचे तेलही वापरतात. पंजाबी ग्रेव्हीव्यतिरिक्त भारतात कितीतरी ग्रेव्ही आहेत ना! यातील सगळे पदार्थ तसे साधे पण त्याचे कौशल्य आहे ते खूप लोकांसाठी करतात तेव्हा. याव्यतिरिक्तही सोईनुसार काही पदार्थ केले जातात पण मद्रा, मिठा आणि चने का खट्टा हे असतेच! कल्पना करा, पहाडांमध्ये तुम्ही आहात. सकाळपासून मंदिरांच्या बाहेर धामचे जेवण केले जाते आहे. दगडी मंदिरांमध्ये पूजा-अर्चा सुरू आहे. आसपास सुंदर निसर्ग आहे, प्रदूषण नाही! सगळ्यांनी आरती म्हणून दर्शन घेतले की, पंगतीत गरमगरम धामचा प्रसाद खाऊन घरी जायचे! सुखाच्या अनेक व्याख्यापैकी ही एक व्याख्या. भलामोठा ट्रेक करून झाल्यावर धाममध्ये जेवता आले तर किती छान! अर्थात खूप जेवता येणार नाही कारण हे थोडे जड जेवण असते. तिकडच्या हवामानाला साजेसे! हिमाचल प्रदेशमध्ये जाण्याचा योग येईल तेव्हा येईल पण यातील एक पदार्थ तरी आपण सहज घरी करून पाहू शकतो! दह्यातली उसळ आणि आपली दही मिसळ यात कोण श्रेष्ठ याचा वाद न घालता दोन्हींचा आस्वाद घेणारा खरा खवैय्या होण्याची संधी का सोडायची ना?