शानदार पराठा

शानदार पराठा

 

बुर्र्रर्र्रर्र्ररा!! हा पंजाबीतला बुर्रार्रा खास आजच्या डिशसाठी! पंजाबी लोकांचा प्रचंड आवडता पदार्थ त्यामुळेच बॉलीवूडच्या सिनेमात एकेकाळी 'आलूके पराठे' चे स्थान अढळ होते. बटर, तूप, लोणचे, चटणी, दही यासोबत, तर कधीकधी टोमॅटो सॉससोबतही सारण असलेला पराठा खाता येतो. आपल्या मराठी घरांमध्ये पराठा कमी बनतो कारण आपण दशमी, थालीपीठ खाणारे लोक. कोण ते तिखट सारण बनवेल आणि पोळी लाटेल? मराठी आणि गुजराथी लोकांच्या दशम्या, थालीपीठे आणि ठेपले हे त्याचेच भावंडं पण बनवायला सोपे!

परत आणि आटा याची संधी म्हणजे पराठा. शब्दशः अर्थ पाहिल्यास परतलेला किंवा शिजवलेला आटा/कणिक. कणिक किंवा मैदा, तेल/तूप, मीठ, जिरे, कधीकधी मसाले आणि पाणी इतके मुख्य पदार्थ एकत्र येतात आणि जादू घडते. भारतातच नव्हे तर आसपासच्या आशियायी देशातही हा पदार्थ लोकप्रिय आहे, अर्थातच वेगवेगळ्या नावांसह. दिल्लीत तर या नावाची गल्ली आहे. परांठा, प्राठा (पंजाबी), पराठा (उडिया, बंगाली, हिंदी, मल्याळम), प्रोन्था, पलाटा (बर्मा), पोरोठा (आसामी), फराटा (मॉरिशस आणि मालदीव) बाराव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या 'मनसोलासा' या सोमेश्वर यांनी लिहिलेल्या ग्रंथात वेगवेगळ्या पुराणपोळ्यांच्या पाककृती आहेत. आता पुरणपोळी आपल्यासाठी गोडच असली, तरी पुरण तिखटही असू शकते. हे ते तिखट शिऱ्यासारखं आहे. तिखट शिरा प्रकार मला अजूनही समजत नाही. माझ्या मते, शिरा हा गोडच, तिखट असतो सांजा किंवा उपमा. असो. खरे खवय्ये शब्दांवरून भांडत नाहीत, चवीवरून भांडतात! तर, हा पदार्थ त्याधीपासून नक्कीच अस्तित्वात असावा.

आपण सर्वांनी जास्त पाहिलेला आणि खाल्लेला पराठा म्हणजे भाज्या, पनीर किंवा चिकन, खिमा घातलेला, गोल, मध्यभागी वितळणारे बटर किंवा तुपाचा गोळा असलेला पंजाबी पराठा. याव्यतिरिक्त असंख्य प्रकार आहेत पण मुख्य प्रकार पाहू या. मुघलाई पराठा बहुदा चौकोनी आणि लहान असतो. अंडी, खिमा आणि मसाले यांचे सारण भरून एखाद्या पाकिटासारखा बंद करतात आणि तेल किंवा तुपात तळतात. हो, भाजत नाहीत तर तळतात. या तळलेल्या पराठ्यांना बहुदा परोठा म्हणतात. याचसारखा एक पदार्थ म्हणजे महाराष्ट्रात मिळणारी बैदा रोटी, बैदा म्हणजे अंडे. बंगाली ढाकाई पराठा आपल्या चिरोट्याच्या आकारात, तर तामिळनाडूचा कोट्टु परोठा लहान चौकोनी तुकड्यांच्या रूपात समोर येतो. मोठ्या चिरोट्याच्या आकारातला पण मऊ, शुद्ध मैद्याचा लच्छा पराठा प्रसिद्ध आहे. वरवर सोपा दिसणारा पदार्थ मसाल्यांचे प्रमाण चुकले, पिठात पाणी कमी-जास्त झाले, तर बिघडू शकतो. सारण असेल तर सगळीकडे एकसारखे पसरायला हवे, भाजताना पराठा फुटायला नको. पराठ्याचे वैशिष्टय हे सारणात तर आहेच; पण भाजल्यावर पिठाला सुटलेल्या लेयर्समध्ये आहे. त्यासाठी सढळ हाताने तेल/तूप वापरावे लागते आणि म्हणूनच हा पदार्थ भाजीचे सारण नसल्यास अगदी दोन-तीन दिवसही टिकू शकतो.

मेथी, पालक किंवा केवळ जिरे घालून भिजवलेल्या पिठाच्या घड्या घालून तेलावर खरपूस भाजलेल्या महाराष्ट्रातील दशम्या म्हणजेच गुजरातचे ठेपले. कणकेत थोडे डाळीचे पीठ मिसळतात. मल्टीग्रेन पीठ आता लोक खायला लागले; पण थालीपीठ तर कायम मल्टीग्रेनच आहे. भाजणीचे थालीपीठ न आवडणारा मराठी माणूस विरळा. किंबहुना मी थालीपिठाला पराठ्यांच्या लेखात एका परिच्छेदाची जागा दिलेली पाहूनही वाचणारे लोक चिडू शकतात पण नजर लागू नये म्हणून जास्त कौतुक करू नये असा म्हणतात, तसं समजावं! (याची भरपाई म्हणून शेवटचा परिच्छेद नक्की वाचा.) डाळी, तांदूळ, गहू, काही मसाले भाजून केलेले थालीपीठ असो किंवा ऐनवेळी भाजणी नाही म्हणून ज्वारी, बाजरी, बेसन कणकेत मिसळून केलेलं थालीपीठ असो, त्याच्या सुवासाने लोणी वितळते तसं डाएटचा निश्चय वितळू शकतो! दक्षिण भारतातही तांदुळाचे थालीपीठ करतात, कांदा वगैरे घालून.

काही वर्षांपासून आयडी फ्रेशोचे मैद्याचे, कणकेचे लच्छे, फ्रोजन पराठे जागोजागी दिसतात. अमूलनेही पनीर, चीझ असलेले 'रेडी टू कुक अँड सर्व्ह' पराठे लॉन्च केले आहेत. परदेशात जाणारे, राहणारे, बॅचलर्स लोक हे पॅकेज्ड फूड विकत घेतात. स्टार्टअप साठी रोलिंग मशीन, तेल मिसळणारी सिस्टीम, कटिंग मशीन आणि पॅकेजिंग सिस्टीम इतके फ्रोजन लच्छा पराठ्यासाठी पुरेसे आहे. भारतात सध्या खप कमी असला, तरी दुसऱ्या देशांमध्ये मागणी चांगली आहे. भारतात फ्रोजन पराठे विकत घेऊन खाणारे लोक कमी आहेत कारण ठिकठिकाणी असणारे ढाबे, पराठा जॉइंट्स आणि घरगुती खानावळी. आता अक्षरशः शेकडो प्रकारचे पावभाजी, पिझ्झा, दाल, नूडल्स पासून तर बासुंदी पर्यंत वेगवेगळे सारण असलेले पराठे मिळतात. कधीतरी खायला म्हणून हे प्रकार नक्कीच चांगले आहेत. जवळपास सव्वा किलोचा एक पराठा गुडगावला एका धाब्यावर मिळतो, असे तीन पराठे पन्नास मिनिटात संपवल्यास आयुष्यभर जेवण फ्री, अशी ऑफर आहे! मी उगाच माहिती म्हणून सांगितले; पण असे स्टंट्स मनातल्या मनातही करू नये.

ब्रेकफास्ट, लंच आणि डिनर यापैकी केव्हाही खाता येणार पदार्थ असला, तरी माझ्या मते रविवारी ब्रन्चसाठी सोपा आणि बेस्ट ऑप्शन आहे! रविवारी आरामात उशिरा उठल्यावर, नाश्त्याला फाटा देऊन, छान भाज्या घातलेला, पालकाचा हिरवा किंवा बीटचा लालबुंद पराठा बनवावा. भाजी करण्याचे टेन्शन नाही, दही/तूप/लोणी/बटर/चटणी/लोणचे असले तरी चालते आणि वेगळे, पौष्टिक खाल्ल्याचे समाधानही मिळते! चवीच्या बाबतीत यानंतर क्रम येतो तो ढाब्यावरच्या कणकेच्या, मऊसूत पराठ्याचा. एक खाल्ला, तरी संपूर्ण गड चढून जाऊ शकतो! एखाद्या सुटीच्या दिवशी, युरोपातील एखाद्या लहानशा गावात, खिडकीतून बाहेर बर्फवृष्टी आणि निसर्गसौंदर्य पाहून झाल्यावर, डायनिंग टेबलवर जाऊन बसावं आणि आयतं गरमागरम थालीपीठ आणि लोणी समोर यावं, असं माझं स्वप्न आहे! थालीपीठाच्या ऐवजी तुम्ही आपआपले आवडते पराठे इमॅजिन करू शकता. भारतीयांच्या (विशेषतः उत्तर भारतीयांच्या) 'दिलको सुकून' देणाऱ्या पदार्थांच्या यादीत हा पदार्थ 'टॉप रँक होल्डर' म्हणून अजून काही शतके नक्कीच राहणार!

- सावनी